Tengo 75 años y medio. Nací en Argelia y vivo en París. Estoy casado y tengo dos hijos y dos nietos. Estudié siete años de medicina y tres de nutrición. Soy especialista en comportamiento alimenticio. Tengo el corazón a la izquierda y el espíritu a la derecha. Soy judío y creo en Dios

La obesidad es una epidemia.

Hay 200.000 millones de personas con sobrepeso y 600 millones de diabéticos. El 80% de los ciegos son diabéticos, el 80% de las amputaciones de piernas se deben a diabetes, un infarto de cada tres es diabético, y una diálisis de cada tres.

Entiendo.

Al alzheimer los neurólogos lo llaman diabetes de tipo 3. Y el cáncer también está asociado al azúcar. Para mí es la primera causa de mortalidad en el mundo.

¿Qué es peor, comer mal o demasiado?

Comer mal. La gran industria alimentaria nació en los años 70 y encontró su motor con el azúcar y las harinas refinadas. Antes de esa década la diabetes y la obesidad eran enfermedades poco frecuentes. Ahora es una catástrofe. En el 2012 en Francia había 2,9 millones de diabéticos, cuatro años después hay el doble y su número continúa en aumento.

Comemos harina blanca a diario.

Demasiada, y no es la misma harina que comían nuestros abuelos. Antes para aplastar un grano necesitabas un martillo, ahora lo puedes hacer con el dedo, es un trigo que llega a la sangre muy rápidamente y provoca insulina.

¿ Todo el problema cabe en una palabra?

Sí: insulina. Nuestra especie nació hace 200.000 años cuando los únicos hidratos de carbono eran los frutos negros y el trigo salvaje. Hoy el 75% de lo que comemos viene de la industria, y no estamos preparados para eso.

¿Nuestro metabolismo no ha cambiado?

No. Si te comes dos kilos de verdura no engordas, pero si te tomas una bebida azucarada y un sándwich de pan de molde engordarás y el cuerpo tendrá problemas. ¡Es tan lógico...!

Así se alimentan los adolescentes.

Yo he luchado durante 40 años contra la obesidad. Soy un combatiente, mis editores vendieron más de 16 millones de libros, es decir, que he tenido influencia, pero a pesar de todo cada vez hay más gordos.

Resulta difícil comer bien, no estamos bien informados.

Vivimos en un mundo difícil que nos lleva al dispensador de chocolate. Le he dado muchas vueltas y he acabado trabajando con especialistas en epigenética y embriología.

¿Ha buscado las causas de la obesidad en el feto?

Sí, y he entendido que el responsable de la obesidad es el páncreas y la insulina. Cuando hay demasiado azúcar el páncreas fabrica insulina que se transforma en grasa, algo que le gusta al cuerpo porque significa supervivencia.

Y equivale a michelines.

Después, cuando el páncreas está agotado, fabrica diabetes. Si la madre come mal, el páncreas del feto se desarrolla mal y se vuelve vulnerable, lo que implica predisposición a engordar en la edad adulta.

Esa es mucha responsabilidad...

Durante los tres primeros meses de embarazo el bebé no tiene páncreas, pero el primer día del cuarto mes, y durante dos meses, las células empiezan a convertirse en células del páncreas.

¿Y?

Si durante el cuarto y quinto mes de embarazo la madre come harinas blancas y todo ese azúcar que contiene la comida industrial, el azúcar de su sangre pasa al bebé cuando este está aprendiendo a fabricar insulina.

Y tiene que fabricar gran cantidad.

Sí, lo intenta pero no puede, entonces las células que fabrican insulina se van dividiendo y multiplicando por dos la capacidad de engordar. Durante esos dos meses es importantísimo que la madre no consuma alimentos transformados por la industria.

Mejor pan integral.

...Y pasta integral en lugar de pasta blanca, arroz integral, y nada de zumos de fruta, mejor piezas de fruta.

¿Por qué?

El zumo viaja rápidamente a la sangre y esa rapidez es nociva, es diabetes; sin embargo, una pieza de fruta se convierte en un azúcar lento por la cantidad de fibra.

¿Qué es comer bien?

El índice glucémico (la rapidez con que el azúcar llega a la sangre) de una mazorca de maíz es muy bajo, su velocidad es de 36. Si consumimos maíz desgranado en lata, el índice glucémico sube a 50, si con él hacemos maicena subimos a 70, si convertimos el maíz en cereales llegamos al 90. Cada vez que la industria hace una transformación aumenta la agresividad del azúcar.

Ahora todos los niños desayunan cereales y nos dicen que son muy sanos.

Porque sus fabricantes ganan mucho dinero diciendo en su machacona publicidad que los cereales para el desayuno son pura energía, pero los niños no necesitan tanta energía para sentarse en un aula o para mirar la tele.

La energía nunca sobra.

La noción de velocidad es el problema: hay que sustituir los alimentos industriales, que son terribles, por alimentos que cruzan el cuerpo de manera más lenta como las lentejas o la quinoa.

Dice usted que hoy los niños nacen obesos.

En 1970 el peso medio al nacer en Occidente era de 3 kilos, actualmente es de 3,5 kilos, se trata de diabetes gestacional y no de bebés saludables.