LOCRO

Receta

Ingredientes: Maíz pelado (blanco): poroto payar; zapallo; carne (queperí); pimiento rojo (dulce); panceta; huesos salados de cerdo (patitas); chorizo colorado; rabo vacuno; ocote (tripa gorda) y sal.

Salsa o "quiquirimichi': La salsa básica del locro se hace con cebolla verde, pimentón dulce, ají picante, pimienta, ajo, grasa pella y sal. Otros usan simplemente aceite, ají, pimentón y sal.

Variantes: El "quiquirimichi" es una salsa que para algunos es simplemente un chimichurri. Quien lo hace por lo general tienen una fórmula secreta, según sea para condimentar un asado a la llama, para acompañar una empanada o para agregar al locro. El quiquirimichi del locro se hace básicamente con grasa pella, cebolla verde picada, pimentón, ajo, pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Desde la noche anterior se remoja en agua el maíz y el poroto (por separado). Al día siguiente, en una olla grande se ponen a hervir, en agua nueva, los granos remojados. Mientras tanto se troza el zapallo en tres partes y se reservan. Cuando el agua rompe el hervor, se agregan la carne y los huesos de vaca y cerdo y dientes de ajo. Luego de una hora de cocción se agrega al caldo el pimiento picado y uno de los tres trozos de zapallo oportunamente reservados. Otro trozo se reserva y el tercero se pone a hervir en una olla de auxilio. A dos horas de cocción, el zapallo está cocinado y ya comenzó a desarmarse. Se saca lo que queda del zapallo y en un plato se hace un puré que luego se devuelve a la olla. Después se agregan otros ingredientes: panceta, cuerito de chancho, rodajas del chorizo colorado o español y la tripa gorda previamente cortada en anillos.

A tres horas de cocción, el locro está casi a punto. A esta altura hay que ver si está chuyo o muy denso. En caso de que esté muy aguachento se debe agregar más zapallo hecho puré, y que se cocinó en la olla de auxilio. Y si por el contrario el caldo está muy denso se agrega agua de la olla de auxilio hasta lograr la densidad deseada.

Cuando se está en 3 horas y media de cocción, se agrega el tercer trozo de zapallo cortado en dados. Quince minutos después, estos están cocidos y ha llegado entonces el momento de salar. Previamente se saborea el caldo sin sal; luego se le agrega una o dos cucharadas de sal gruesa. Se espera 5 minutos y se vuelve a saborear el caldo. El procedimiento se repite hasta conseguir el gusto deseado. Luego, se apaga el fuego y el locro está listo para servir.

Consejos

- Usar olla de auxilio. Es útil para solucionar emergencias. Cura excesos de sal, locro chuya o aguachento, y también al espeso. Hay que mecer seguido con cuchara de madera para que no se asiente el locro y se queme.

- El locro se sala al final y con sal gruesa. Cuando se sala se debe dejar pasar unos minutos para volver a paladear.

CARBONADA

Receta

Ingredientes
1/2 kg. de carne cortada en cubos (nalga preferentemente); 1 cebolla; 1 morrón rojo; 1 morrón verde; 3 zanahorias; 3 papas
3 tomates pelados; 3 choclos tiernos; 1/2 litro de caldo de verduras; 1 cucharada de pimentón; 2 hojas de laurel; orégano, ají molido; aceite, sal y pimienta (a gusto)
Preparación:
En una cacerola verter el aceite y dorar la carne. Agregar las cebollas y rehogar todo. Sumar zanahorias, tomates, papas y morrones picados en cubitos. Añadir el laurel y sazonar con pimentón disuelto en agua, ají molido y orégano. 
Agregar el caldo caliente. Dejar hervir despacio y destapado hasta que esté tierno. Agregar el choclo y salpimentar.
Para servir en zapallo inglés hay que quitarle la tapa y extraer pulpa y semillas. Adentro y afuera, hacer incisiones en la pulpa y mechar con trocitos de manteca. Volcar leche en su interior. Cubrir el zapallo con papel metálico y ponerlo en horno moderado con 2 centímetros de agua alrededor de una hora.
Una vez listo, quitar la leche y rellenarlo con la carbonada. 

Fuente:FMFleming