Los derivados alimenticios de la caña se pueden clasificar en dos grupos, según la transformación que han experimentado: no refinados y refinados. Los derivados no refinados son las melazas de caña, la panela y el azúcar mascabado. Los derivados refinados, son el azúcar blanco y los azúcares morenos.
 

En función del estado de transformación de la caña de azúcar, varían las cualidades nutricionales del derivado de la caña. Así, cada producto tiene sus propias proporciones de nutrientes: vitaminas, minerales y oligoelementos, proteínas, fibras y azúcares.
 

El principal azúcar presente en los derivados de la caña es la sacarosa, aunque también se encuentren presentes otros azúcares sencillos.
 

Los procesos de transformación del azúcar buscan maximizar el contenido de la sacarosa en el producto obtenido. Esto se consigue con la eliminación de las "impurezas" de la caña de azúcar, que son básicamente el resto de sustancias que no sean sacarosa. Con lo cual, las impurezas de la caña incluyen el resto de nutrientes.

De modo que cuanto más refinado es el producto, menos nutrientes y más sacarosa contiene.

Cualidades nutricionales de los derivados de la caña de azúcar

Hasta dónde lo entendí, estas son las propiedades de los derivados de la caña.
 

Productos no refinados
 

Sugar mill, Surinam, 1839

Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido tratamientos químicos intensivos (creo que sí se le añade cal en algún proceso y dióxido de azufre). Los procedimientos son de molienda y triturado y sucesivas evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo de caña en lo siguientes productos:
 

Inkerman Sugar Mill, Australia

Melazas de Caña. Derivado de los primeros estados de transformación del jugo de la caña triturada. Es un producto líquido denso y marrón oscuro, del cual resulta muy complicado cristalizar azúcar. Contienen entre un 25 y 40% de sacarosa. Conserva en gran proporción el resto de nutrientes de la caña, además de un marcado aroma. Cuanto más oscuro y denso, menos dulce, más aromático y más nutritivo resulta. Lo corroboro con mi experiencia. Aroma es nutrición.

Melaza

Panela

Rapadura (brazil)

Azúcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que incluye un centrifugado del jugo, para separar los sólidos y que puedan cristalizar. Pero no se ha sometido a tratamientos químicos. Es un producto sólido y con gránulos de sacarosa cristalizada diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado, superior al 70%. Aún conserva suavemente el aroma de la caña y un contenido en nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas.

NO es azúcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas los granos de azúcar natural son pegajosos. Es un producto de elevada humedad, a diferencia del azúcar moreno, que es seca (y mucho menos aromática). 

Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente hermético; de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azúcar. Lo he probado, y es una auténtica delicia: es muy dulce y aromático.

 

Azúcar Mascabado o natural

Productos refinados

Sugar refinery in Groningen, The Netherlands

Raw sugar storage in a sugar refinery

A partir de un estado del azúcar semejante al del azúcar moscabado, se continúa el proceso de separación de las melazas (impurezas desde el punto de vista del proceso de purificación de la sacarosa) que aún contiene de los cristales de sacarosa. Además de procesos de ebullición, secado y centrifugado se aplican nuevamente procedimientos de secado, separación y blanqueamiento con tratamientos químicos (según he podido leer, incluyen tratamientos con ácidos además del tratamiento con cal y la sulfuración con dióxido de azufre).
 

Sencillo diagrama del proceso de transformación de la caña de azúcar en azúcar blanca refinada

Azucar mascabado o natural (arriba), distintas graduaciones de azúcar moreno, oscuro y claro (debajo)   Abajo, derecha: azúcar natural. Abajo, izquierda: azúcar moreno. Arriba, derecha: azúcar rubia. Arriba izquierda: azúcar blanca refinada

Azúcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un contenido superior al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del resto de nutrientes y aromas quedan trazas, si es que quedan. Es el azúcar más comúnmente utilizado.

Detalles de los cristales de sacarosa

Usos y efectos sobre la salud de los derivados de la caña de azúcar

Esta es la categoría en la que entran los azúcares morenos y el azúcar blanco.

El azúcar moreno, es, esencialmente, azúcar blanco disfrazado, rubio teñido. Las trazas de nutrientes que conserva le dan un sutil aroma pero su presencia es prácticamente despreciable desde el punto de vista nutricional.

El azúcar blanco es casi pura sacarosa. El poder endulzante es innegable. Pero los efectos negativos sobre la salud también, aunque no resultan tan evidentes cuando es el mundo entero quien sufre la intoxicación crónica por azúcar.

Tanto el azúcar blanco como el moreno, son sustancias extremadamente concentradas y completamente desnaturalizadas que consituyen potentes desestabilizadores del organismo en el plano físico y psicológico.

El azúcar refinado altera los equilibrios fisiológicos de la digestión, afectando inmediatamente al sistema nervioso y sobreactivando el sistema endocrino. El consumo prolongado lleva a una situación de desequilibrio fisiológico crónico que trae consigo complicaciones orgánicas (disfuncionalidad de glándulas y órganos, especialmente la esfera sexual), cognitivas y emocionales (depresión e inestabilidad emocional; dificultades de aprendizaje y disminución de las capacidades mentales en general) que llevan a una disminución de la funcionalidad social y cultural del individuo.

Para quién no pueda vivir sin el azúcar o el café (otra sustancia altamente concentrada que debe consumirse con mucha moderación), el azúcar mascabado puede ser un sustituto endulzante más sano que el azúcar blanco o moreno (sin llegar a ser sano).

Conclusión

" El azúcar sometido a cualquier proceso de refinado es un tóxico para el organismo que debe ser eliminado de la dieta. Los derivados no refinados de la caña de azúcar constituyen alimentos nutricionalmente interesantes y emocionalmente estimulantes, que deben ser consumidos con moderación. "

Nota


En los links de la bibliografía aparacen detalladamente (tan detalladamente como permite wikipedia o internet) o superficialmente los procesos de transformación de la caña, las cualidades de los tipos de azúcares, los efectos fisiológicos sobre el organismo que tiene el consumo de azúcar y más cosas varias relacionadas con el azúcar. Este post es, en sí, una conclusión. Es mi conclusión del azúcar. Es mi conclusión con el azúcar. "Podemos ver que nada carece de significado, nada es maligno ni está enfermo"

Bibliografía

Nutrición y salud

MUY RECOMENDABLE "El Consumo de azúcar y sus efectos sobre la salud humana". Completísimo artículo que aporta una visión general de los efectos de la ingesta de azúcar sobre la fisiología del organismo y el sistema digestivo, y la relación entre estos efectos y toda una serie de enfermedades y alteraciones psicológicas y de conducta tan comunes en nuestra era. http://www.mujerynegocios.com/articulo691-lasdalias.asp

Fuentes:

Propiedades nutricionales de la panela http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2005/01/11/115024.php

Propiedades nutricionales y breves indicaciones terapeutica de la melaza http://www.terapiasnaturales.com/pon-melaza-en-lugar-de-azucar-sabor-y-salud

http://es.wikipedia.org/wiki/Oligoelemento

Azúcar en Wikipedia

Caña de azúcar http://en.wikipedia.org/wiki/Sugarcane

Melazas http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses
Panela, piloncillo, papelón, chanaca, rapadura  http://en.wikipedia.org/wiki/Panela http://en.wikipedia.org/wiki/Rapadura
Azúcar moscabado, azúcar natural http://en.wikipedia.org/wiki/Muscovado
Azúcar moreno http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar
Azúcar http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar

Sacarosa http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose
http://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syrup

Procesado de la caña de azúcar
Molino de caña de azúcar http://en.wikipedia.org/wiki/Cane_sugar_mill
Refinería de azúcar http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_refinery

Otros links

Diagramas detallados acerca del procso de obtención del azúcar"Direct Production of Refined Sugar and Value Added Products from Sugar Cane Mills"http://www.esugartech.com/technology_pubs/Refined_sugar_and_Value_added_Products_from_cane_mills.htm
Refinería de azúcar, diagramas http://en.citizendium.org/wiki/refineries
Blog acerca de La historia de los alimentos http://researchingfoodhistory.blogspot.com.es/2011/02/sugar-production-sugar-mills-sugar.html

PD: La moderación es una máxima para ingerir cualquier alimento o sustancia, pues todas son susceptibles de convertirse en tóxicos. Pero mayor debe ser la moderación con la ingesta cuanto mayor sea el proceso de transformación de la sustancia que consumimos. ¿Por qué? Porque fenomenológicamente todo lo que he experimentado me demuestra que cuanto más se alejan las cosas de su estado natural, se vuelven más impredecibles, incontrolables y dañinas o potencialmente dañinas. Dañinas para uno y el entorno.

"La inspiración te llega trabajando."