Así como el sistema de identificación por huellas dactilares fue perfeccionado en Argentina, ahora un grupo de investigación de nuestro país propone el uso de “huellas dactilares” químicas para la identificación de la procedencia de alimentos. Ya lo comprobaron con vinos tintos, carne bovina, miel y trigo, y ahora lo lograron con leche de tambos de diferentes provincias.

“Verificar el origen geográfico de alimentos empleando un método que determina variables químicas tras análisis de muestras podría ser utilizado por la industria de alimentos y por entes oficiales que regulan la comercialización y exportación”, explicó a la Agencia CyTA-Leloir, el director del proyecto, el doctor Daniel Wunderlin, director del Instituto  de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC), dependiente de CONICET y la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

El doctor Daniel Wunderlin e integrantes de su grupo, las doctoras Magdalena Monferrán, Julieta Griboff y María Verónica Baroni.

El objetivo del grupo de Wunderlin es establecer un método complementario a la documentación para lograr la “trazabilidad” de un alimento “desde la granja al tenedor”, como ya hacen organismos reguladores en Europa. En ese continente se utiliza ese concepto para evitar que, vía triangulación con otros países, se introduzcan alimentos desde regiones que han sido inhabilitadas como proveedoras por alguna razón sanitaria, como enfermedad o uso de agroquímicos no autorizados. Por otro lado, empresas productoras de queso italiano protegen la denominación de origen de sus productos (PDO) utilizando este método, inclusive como prueba en juicios a empresas que venden otros productos con esa denominación de origen protegida.

Tal como revela la revista “Food Chemistry”, Wunderlin y su equipo analizaron un gran número de elementos químicos (cerca de 30 elementos de la tabla periódica) y la composición de algunos isótopos estables (nitrógeno y carbono fundamentalmente) en suelo, agua, forraje y leche de tambos ubicados en la zona próxima a Rafaela (Santa Fe), San Francisco (noreste de Córdoba), Huinca Renancó (sur de Córdoba) y Catamarca. Y con esos elementos e isótopos analizados construyeron una “huella dactilar química”.

“Al igual que las huellas dactilares sirven para identificar personas, el perfil químico que se establece con nuestro método serviría para identificar la procedencia (origen geográfico) de la leche”, puntualizó el investigador del CONICET.  El suelo del tambo y el agua de los establecimientos son los principales contribuyentes al rasgo químico distintivo de cada leche.

Como toda investigación, el proyecto sigue abierto a nuevos estudios. “Para su aplicación práctica sería necesario ampliar la base de datos generada, incluyendo más regiones del país”, subrayó Wunderlin. Y agregó que el mismo concepto podría aplicarse en el futuro a alimentos complejos y/o procesados, como puede ser una mayonesa, una mermelada o una pizza.

La metodología sería transferible a la industria de alimentos, a entes reguladores y autoridades de control.  “Un certificado de procedencia requiere inversión, pero se vería compensado por un mejor precio del producto en el mercado sumado a una mayor confianza del consumidor”, aseguró Wunderlin. Y consideró que en nuestro país sería muy importante poder certificar la procedencia de lo que se exporta y comercializa en el mercado interno, “detectando casos de fraude por sustitución de productos declarados como argentinos (o procedentes de una región determinada del país), pero que en realidad provengan de otros países y/o regiones”.

Del estudio también participaron la primera autora, Julieta Griboff, María Baroni, y Magdalena Monferran, del grupo de Wunderlin, y Micha Horacek, de la Universidad de Viena, en Austria.