Según un estudio de Nadín Argañaraz, fundador y director del Instituto Argentino de Análisis Fiscal, del precio que un consumidor paga, considerando impuestos nacionales, provinciales y municipales, por una cena, al menos el 37,4% corresponden a distintas tasas.

El Impuesto al Valor Agregado (IVA) representa el 17,4% sobre la cuenta final, seguido por los Aportes y Contribuciones al régimen de Seguridad Social con $13,1 de cada cien pesos de la factura.

De esta manera, estos dos impuestos nacionales marcan un 30,7% de la cuenta final, es decir que el 82% de la carga fiscal cae sobre el consumidor.

Luego aparece el impuesto a Ingresos Brutos, el más importante de los provinciales, con una incidencia del 3,1% sobre la cuenta y del 8,3% sobre el costo impositivo. Además, se agregan los impuestos inmobiliarios que son el 2% del precio total.

Por el lado del fisco municipal, aparece la Tasa de Seguridad e Higiene (TSH) que agrega un 0,8% a la cuenta, finalizando con dos impuestos nacionales más, el impuesto al cheque con el 0,8% y el impuesto a las Ganancias con un 0,7%. Todo esto no considera la posibilidad de que el comensal, bien atendido, deje una propina.

Muchos de los que analizan el rubro, ponen su atención justamente en Ganancias ya que asumen que una parte de la facturación se hace  en negro para hacer viable y rentable la actividad.

Sin embargo, el contexto de pandemia no deja de darle particularidades a la gastronomía. Según Argañaraz: “El año 2020 es un año marcado por la pandemia y las medidas de aislamiento tomadas en Argentina. Al respecto, y a diferencia de muchos países, la mayor parte de las medidas con efectos fiscales vinieron por el lado del gasto, y pocas de ellas se dirigieron a modificaciones en los ingresos fiscales (lo que tendría efecto en un análisis como el presente)”.

La mayoría de las modificaciones impositivas estuvieron apuntadas en reducciones en los impuestos laborales, focalizándose en las actividades relacionadas con la sanidad y las actividades esenciales. Los demás “beneficios impositivos” se centraron en diferir el pago de impuestos.

El informe, no incorpora esas modificaciones transitorias sobre la carga legal del sector, por ser extraordinarias, por lo que si se las  considerara cambiarían la estructura de costos y no reflejaría la realidad del sector.

Cambios permanentes y transitorios

Las contribuciones patronales se redujeron y se prorrogó por 6 meses el impuesto a las Ganancias así como a  Patrimoniales y la rebaja del impuesto al cheque a nivel nacional.

Algunas provincias también realizaron modificaciones. La Ciudad Autónoma de Buenos Aires, por ejemplo, eximió a gastronómicos del pago de IIBB desde septiembre de 2021 a febrero de 2021. Esta medida alcanza a restaurantes y cantinas, servicio de “fastfood” y locales de venta de comidas y bebidas.

También eximieron IIBB a las actividades gastronómicas desde julio a diciembre de 2020 en Salta, mientras que Tucumán lo hace desde septiembre de este año hasta noviembre. Por su parte, Mar del  Plata presentó un proyecto para suspender la aplicación de los importes mínimos de anticipo de la TSH para establecimientos gastronómicos que mantuvieron a sus empleados desde el 31 de marzo de 2020.

Está claro que. lo que vive el sector, uno de los más golpeados por la pandemia, va más allá de lo impositivo Los nuevos protocoles y controles, la limitación de la cantidad de clientes, entre otros factores, disminuyeron la “productividad”, más allá de lo relacionado con la crisis económica y sus consecuencias.

Desde la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) calcularon que unos 280.000 trabajos se perderán este año en hoteles y restaurantes a nivel nacional, y estimó que el sector sufre una recesión tres veces mayor al promedio de  la economía del país.

El 90% de lo que crecería la presión tributaria en 2020 quedaría en manos del gobierno nacional. Y el 80% de lo que lo haría en 2021. Es decir que el gobierno nacional se quedaría con el 83% del aumento de la presión tributaria que espera ocurra entre 2019 y 2021. pic.twitter.com/6BljTbakU4

— Nadin Argañaraz (@NadinArganaraz) October 15, 2020