El tiempo desde la compra en el supermercado hasta guardar nuevamente los alimentos en frío es una variable muy importante para saber si los productos perecederos pueden consumirse o no.

El período tolerable fuera de frío depende del tipo de alimento y es importante saber que el número de bacterias, propias de cada producto, se multiplica notablemente cuando permanecen a temperatura ambiente. Pero ¿cuál es el límite que soportan la carne, el yogur o un queso fresco sin refrigeración?

Carne

Según un informe de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), si la carne perdió la cadena de frío y estuvo dos horas sin adecuada refrigeración, "es conveniente desecharla aunque conserve su color y olor".

La entidad recomienda enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, por debajo de 5°C. Luego de hacer las compras, los alimentos que requieren frío se deben guardar inmediatamente en la heladera o el freezer.

La Directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal de Senasa Marilu Bonhomme dio algunas recomendaciones de conservación de los alimentos y señaló: "No se puede dejar mucho tiempo fuera de frío en temporada invernal; en verano, lo antes posible se debe colocar en la heladera. Todo depende si el producto está envasado en vacío, sólo con film o si estuvo congelado o no".

La especialista recomendó prestar atención a tres señales fundamentales. "En las casas, hay que ver el color y olor y, a posteriori, el sabor. Son los tres elementos que indican su condición. Si el alimento tiene pátina mucosa, son bacterias que se reproducen y dan aspecto gomoso y color diferente".

Lácteos

En el caso de los lácteos, el doctor Eduardo Martínez, que trabaja en Coordinación de Lácteos de Senasa señaló: "La idea es que transcurra el menor tiempo entre la compra y la heladera. Tiene que transcurrir el tiempo mínimo, una recomendación práctica es comprar al último los productos frescos: lácteos y carnes para el final", sostuvo.

Martínez aclaró que para saber si un lácteo es apto para el consumo, no es tan determinante el tiempo fuera de refrigeración como el aspecto a simple vista del producto. "No va a hacer mal un yogur que quedó tres horas fuera de la heladera, pero va a cambiar sus características y su calidad" señaló y agregó que la acidez "es un primer acercamiento de que no está fresco".
Para Bonhomme es esencial la organización de los alimentos en la heladera para evitar la contaminación entre bacterias. "Hay que poner los lácteos encima y los alimentos que puedan largar jugos, abajo. Los quesos deben ir en bolsas distintas de las de las carnes para que no haya contaminación cruzada. Nunca guardar un alimento cocido en un recipiente abierto o con productos no cocidos como verduras o lácteos. Lo más importante es que la heladera tenga cierta organización y no haya cruzamiento", explicó la representante de Senasa.

Además Bnhomme aconsejó no freezar los lácteos porque cambian mucho su calidad. "Se puede hacer, pero el queso, por ejemplo, se cristaliza y larga su suero. Se puede comer, no hay riesgo extra, pero cambia la calidad".

Fiambres

Evelina Buitrago y Hermann Díaz Cuadrado son cocineros de una de cadena internacional de hoteles y explicaron que la conservación de los fiambres depende del grado de sal que contengan. "El salame, jamón crudo o bondiola enteros pueden estar a temperatura ambiente porque tienen un proceso de secado; si están feteados es más fácil que las bacterias ataquen el producto. El jamón cocido se malogra más rápido, pero depende de la sal del fiambre. Los quesos duros duran más tiempo fuera de la heladera por su cantidad de sal", remarcaron.

Para consumir un producto hay que controlar sus características. "Visualmente que no se vean hongos, ni estén transpirados. Un queso Pategrás, por ejemplo, transpira y se nota que perdió frío, revisar que no tenga hongos, olor o mal gusto", aconsejaron.

Pescados

Los cocineros coincidieron en que los pescados se deterioran más rápido que las carnes. "Deben estar refrigerados en 5°C; si se manipula, se debe tener hielo cerca o conservarlo con frío, la porción que aún no se usa, debe colocarse en un recipiente con hielo", sugirieron.

Ambos señalaron que entre los 5°C y los 60°C los microorganismos se reproducen, por debajo de esos niveles están inactivos; y por encima de 60° C, se mueren.

Buitrago y Díaz Cuadrado subrayaron que el producto que salió del freezer no puede volver a congelarse porque pierde sus nutrientes, pero indicaron una excepción: "Si se congela carne cruda y se cambia el estado de cocción, puede volver a freezer sin inconvenientes", aseguraron.

El nivel de frío de la heladera

Según lo indicado por Anmat, la temperatura de refrigeración para todos aquellos alimentos que requieren frío debe ser menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne picada). La temperatura de congelación, en cambio, debe estar entre -12 ºC y -18 ºC, salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Anmat aconseja no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas, antes de ingerirlos, recalentarlos, refrigerarlos o congelarlos. Los días de calor, no más de una hora. También es recomendable mantener bien caliente la comida lista para servir, por encima de los 60°C.

Qué hacer luego de un corte de luz

Tras una interrupción de la cadena de frío por falta de electricidad, se debe comprobar si hay cristales de hielo en los alimentos congelados. De acuerdo a lo informado por Anmat, la comida en el congelador que parcialmente se ha descongelado, puede volver a congelarse sin peligro solamente si todavía mantiene cristales de hielo o su temperatura es menor a los 5º C.

Tras un corte de luz, Bonhomme indicó qué alimentos se deben descartar y bajo qué condiciones: "La leche se va a cortar y el yogur va a largar suero, eso se tira. Un fiambre feteado que ya tuvo un proceso, lo mejor es sacarlo; se sentirá olor a acidez. La carne obviamente exudará su jugo y tomará olor nauseabundo", manifestó.

Senasa señala algunas pautas elementales en la manipulación de alimentos: "El tiempo en que los alimentos congelados y refrigerados van desde la góndola a la heladera del hogar, no debe superar las dos horas" y es necesario en el traslado evitar lo lugares calientes. Además los productos congelados tienen que estar completamente congelados y los refrigerados deben estar fríos.