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16 de diciembre de 2017
Menús muy top para despedir el año
Hoy nos ponemos el traje de fiesta para hablar del menù para disfrutar de una Nochebuena o un Fin de Año absolutamente irrepetibles.

Menús de verdadero capricho (si hay alguna fecha en el calendario para ‘tirar la casa por la ventana’ la Navidad es, sin duda, una de ellas), diseñar tus comidas como si fueras una/o de los mejores cocineros del país ¡Pura excelencia gourmet! para los tuyos.

Aperitivos para una Navidad ‘très chic’


Toma nota de estos pequeños bocados, tanto salados como dulces, y pon un toque original a tus menús navideños.


Con un acierto seguro. Sin embargo, hay mucha vida más allá de los clásicos langostinos cocidos o el tradicional jamón ibérico como entrante para los menús de Navidad. Hoy te proponemos algunas ideas para dar un aire diferente a los aperitivos. Sabrosas y originales propuestas a las que hemos sumado, también en formato mini, un par de opciones dulces para la hora del postre. No solo son deliciosas sino también… ¡de lo más pintonas y aparentes! 

Estrellas de remolacha amarilla y queso de cabra

estrellas-remolacha

Tipo: Aperitivos

Nº de Personas: 8

Ingredientes:

6 remolachas amarillas
3 c.s. de aceite de oliva
250 g de queso de cabra
150 ml de nata
2 c.s. de mayonesa
1 pizca de pimentón
sal y pimienta negra recién molida
40 g de ensalada de brotes.

Preparación:

Precalentar el horno a 180 °C. Asar las remolachas rociadas con aceite de oliva y sal hasta que estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez estén lo suficientemente frías, pelarlas y cortarlas con una mandolina en discos de 0,5 cm de grosor. Con un cortador en forma de estrella, cortar los discos en forma de estrellas. Poner el queso de cabra, la nata, la mayonesa y el pimentón en un tazón. Remover bien hasta que todo esté bien combinado y luego sazonar al gusto con sal y pimienta.

Presentación:

Untar las estrellas de remolacha con la mezcla de queso de cabra y tapar con otra estrella de remolacha. Adornar con ensalada de brotes antes de servir.

Tostas de 'foie' con higos caramelizados y pan de oro

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Tipo: Aperitivos

Nº de Personas: 8

Ingredientes:

8 rebanadas de pan tostadas
3 c.s. de aceite de oliva
2 higos grandes en cuartos
4 c.s. de miel
300 g de foie gras fresco
Pan de oro comestible
ramitas de tomillo
sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Rociar con aceite de oliva las rebanadas de pan tostadas y reservarlas. Cubrir los higos cortados en cuartos con la miel y pasarlos por la plancha durante 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente caramelizados.

Poner una sartén de fondo grueso al fuego vivo hasta que esté bien caliente. Desvenar el foie, salpimentar y marcar en la sartén durante unos 30- 40 segundos por ambos lados, hasta que esté dorado.

Presentación:

Repartir el foie gras en las ocho rebanadas de pan y terminar con los higos caramelizados y unas hojas de oro y pequeñas ramitas de tomillo antes de servir.

'Pancake roll' con queso azul, pera y nueces

rollo-pancake


Tipo: Aperitivos

Nº de Personas: 12

Ingredientes:

Para el pancake

2 c.s. de aceite de girasol 120 g de semillas de sésamo blanco
225 g de harina de trigo
2 c.c. de levadura en polvo
1 c.c. de sal
250 ml de leche entera
2 huevos
2 c.s. de mantequilla sin sal derretida.

Para el relleno

2 c.s. de mantequilla sin sal
4 peras grandes peladas, descorazonadas y cortadas en dados
160 g de queso azul cortado en dados

Para la presentación

1 c.s. de mantequilla sin sal
2 c.s. de miel
110 g de nueces
unas ramitas de tomillo
semillas de sésamo blanco.

Preparación:

El pancake

Precalentar a 180 °C el horno. Engrasar con aceite de girasol una placa de horno y cubrir la superficie con semillas de sésamo en una capa uniforme. Tamizar la harina, la levadura y la sal en un tazón grande para mezclar. Batir la leche, los huevos y la mantequilla e incorporarlo lentamente a la mezcla de harina hasta obtener una masa suave y homogénea.

Verter la mezcla sobre la bandeja con el sésamo. Dejar que se asiente durante unos minutos y hornear 14-18 min, hasta que esté dorado. Retirar y dejar que se enfríe sobre una rejilla.

El relleno

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añadir los dados de pera, tapar y cocinar hasta que se ablanden, 5-6 min. Destapar y añadir el queso azul. Mezclar bien y dejar enfriar. Verter sobre el pancake y enrollarlo sobre sí mismo para encerrar el relleno.

Presentación

Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña y añadir la miel. Llevar a fuego lento y añadir las nueces. Mezclar bien y retirar del fuego. Cortar el rollo de pancake en 12 rebanadas de unos 2,5 cm. Cubrirlas con las nueces y un poco de tomillo y servir.


Galletas con forma de árbol de Navidad

galletas-arbo-navidad

Tipo: Postres

 

Nº de Personas: 12

Ingredientes:

2 c.s. de aceite de girasol
azúcar glas para espolvorear
3 c.s. de mantequilla
250 g de nubes blancas
la ralladura de 1 limón
100 g de arándanos secos finamente picados
150 g de arroz inflado

Preparación:

Engrasar doce moldes de cono con un poco de aceite de girasol y espolvorear con una capa uniforme de azúcar glas. Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregar las nubes y revolver hasta que se derritan. Fuera del fuego, agregar la ralladura de limón, los arándanos y el arroz inflado, en este orden. Una vez bien combinado, rellenar los moldes alisando bien las tapas.

Presentación:

Colocar los moldes de cono en un bastidor para que adquieran consistencia y, cuando estén listas para servir, desmoldar las galletas y presentarlas con una capa ligera de azúcar glas.

Tartaletas de chocolate y peras de mazapán dorado

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Tipo: Postres

Nº de Personas: 12

Ingredientes:

Para las tartaletas

225 g de harina de trigo y un poco más para espolvorear
110 g de mantequilla sin sal fría y en cubos
80 g de azúcar en polvo
1 huevo grande
2 c.s. de agua enfriada con hielo
125 g de manzana en dados
125 g de melocotón en dados
100 g de chocolate negro finamente picado
175 g de mazapán
polvo de oro comestible para espolvorear.

Para las peras de mazapán

250 g de mazapán
azúcar glas para espolvorear
2 c.s. de glucosa líquida
1 c.s. de agua caliente
polvo de oro comestible
12 clavos de olor

Preparación:

Las tartaletas

Poner la harina, la mantequilla y el azúcar en un procesador de alimentos y triturar hasta que la mezcla parezca pan rallado en bruto. Añadir el huevo y turbinar hasta conseguir una masa rugosa. Añadir un poco de agua helada y turbinar de nuevo si esta demasiado seco. Hacer una bola con la masa y envolverla en film. Refrigerar 30 min. Precalentar el horno a 180 °C y estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 0,5 cm de grosor. Recortar 12 discos pequeños y colocarlos sobre moldes de tartaleta rizados. Mezclar en un bol los dados de manzana y melocotón con el chocolate.

Llenar las tartaletas con la mezcla. Estirar el mazapán sobre una superficie enharinada hasta que quede de 0,5 cm de grosor. Con un pequeño cortador en forma de estrella, cortar 12 estrellas y soplar con el polvo de oro. Colocarlas en la parte superior del relleno y hornear 20-25 min, hasta que la masa esté bien cocida y dorada. Dejar enfriar sobre una rejilla y reservar.

Las peras de mazapán

Mezclar el mazapán con azúcar en polvo y darle forma de pera con las manos. Mezclar la glucosa líquida y el agua caliente en un recipiente pequeño y, con una brocha, pintar las peras de mazapán. Soplar con el polvo de oro por todas partes. Pinchar un clavo en la parte superior de cada pera simulando el rabito y dejar secar a temperatura ambiente 6 horas.

PLATO PRINCIPAL

Terrina de cerdo  con compota de manzana verde a la vainilla

Terrina de cochinillo ibérico con compota de manzana verde a la vainilla


 
Tipo: Carnes

Nº de Personas: 4

Autor: Natalia Vázquez (chef 'Le Cordon Bleu')

Ingredientes principales

½ canal de cochinillo ibérico
½ cabeza de ajos
1 rama de romero
1 rama de salvia
5 granos de pimienta negra
Aceite de girasol
Sal
Compota de manzana verde, vainilla y Sauterns:

3 manzanas verdes
1 rama de vainilla
50 g de Sauternes
25 g de azúcar
Cacahuetes con miel y pimentón de Espelette:

80 g de cacahuetes
50 g de miel
C.S de pimentón de Espelette
Sal
Salsa:

Huesos del cochinillo
1 ajo en camisa
75 g de chalota
Pieles de las manzanas
1 l de fondo de ave
75 ml de sidra
​Ensalada:

Variado de lechugas
Vinagre de Pedro Ximénez
Sal y pimienta
Preparación:

El día anterior, limpiar de vísceras el cochinillo. Si hubiese algún resto de pelo, retirar con un soplete.

Colocar el cochinillo en un recipiente con los aromáticos y cubrir con aceite de girasol. Confitar en el horno a unos 90°C hasta que esté tierno. El tiempo puede variar en función del peso del cochinillo.

Una vez confitado, retirar del aceite y, con el cochinillo todavía templado, deshuesar y reservar la piel.

Forrar un molde con papel film. Cortar la piel de cochinillo reservada del mismo tamaño que tiene la base del molde y colocarla en la parte inferior con la piel hacia abajo. Terminar de rellenar con capas de carne deshuesada y sazonar con sal y pimienta.

Una vez terminado ese proceso, cubrir de nuevo con papel film y colocar un molde idéntico encima con peso para ejercer presión y así conseguir que la terrina quede compacta.

Al día siguiente, desmoldar y cortar la terrina en raciones individuales.

Con los huesos del cochinillo, elaborar una salsa tostándolos en el horno a unos 180°C. Por otro lado, rehogar la chalota, añadir la sidra y reducir. Incorporar los huesos y mojar con fondo de ave. Hervir a fuego suave durante dos horas. Colar y reducir hasta que adquiera la textura de una salsa.

Pelar las manzanas y cortar en trozos. Realizar un papillote con la manzana, la vainilla, azúcar y el sauternes. Hornear a unos 160°C hasta que esté tierna. Pasar por un tamiz y reservar.

Después, tostar los cacahuetes levemente en el horno a unos 150°C. Disponer la miel en un sautoir y caramelizar. Incorporar los cacahuetes hasta que estén bien recubiertos de miel. Antes de retirar, añadir una nuez de mantequilla para favorecer su separación. Espolvorear con pimentón de Espelette al gusto cuando todavía estén templados.

Presentación:
Marcar cada ración de terrina por la parte de la piel del cochinillo, intentando que quede bien crujiente. Si no estuviese bien caliente, dar un golpe de horno.

Acompañar con una lágrima de compota, la salsa, los cacahuetes y un variado de lechugas aliñado.

Taco de lubina con pimientos del piquillo confitados con avellanas y sésamo negro

Tipo: Pescados

Autor: chef Óscar Velasco para 'Carrefour'

Ingredientes:

80 g de lubina en lomos por persona con piel y sin espinas

Para los pimientos del piquillo, avellana y sésamo:

50 g de pimientos del piquillo

250 g de zumo de pimiento rojo

30 g de avellanas tostadas

15 g de aceite de sésamo

1 diente de ajo

Aceite de oliva extra

Sal

Pimienta negra

Para la cebolla roja a la plancha:

150 g de cebolla morada

10 g de hojas de menta en juliana fina

10 g de cilantro en juliana fina

Sal

Pimienta negra molida

Para la emulsión de cítricos y jengibre:

120 g de zumo de limón

50 g de zumo de naranja

14 g de jengibre

14 g de aceite de sésamo

1 yema de huevo

Chile

Preparación:

Cebolla morada: se corta en juliana fina y se saltea a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva durante un minuto aproximadamente. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. Se retira, se pone en un bol, se pone a punto de sal y pimienta negra, se añaden las hierbas picadas, se mezcla bien y se reserva en frío.

Pimientos del piquillo: se cortan en tiras y se ponen en una bandeja de horno junto con el jugo de la lata y un diente de ajo. A continuación, se ponen en el horno una hora a 110 centígrados. Pasado el tiempo se escurren y reservan. Por otro lado, en el mortero se majan las avellanas peladas hasta obtener una pasta fina. Se añaden el aceite de sésamo y el zumo de pimiento y se remueve hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Se pone al fuego y se deja que hierva todo junto hasta que reduzca a la mitad del volumen. Se añaden 50 g de cebolla morada y 50 g de pimiento del piquillo confitado, salpimentamos y dejamos que hierva todo junto un minuto y reservamos.

Emulsión de cítricos y jengibre: se ponen todos los ingredientes en frío en el vaso de la batidora y se trituran. Se cuela el caldo resultante en un cazo al fuego y, justo cuando empiece a hervir, se retira y se agrega la yema de huevo. Emulsionamos con la batidora y reservamos. Se sala la lubina y se cocina en la plancha, empezando por el lado de la piel.

Para terminar, se coloca una cucharada de pimiento del piquillo y de cebolla roja en el centro de cada plato y se salsea con el mismo jugo. Se coloca la lubina sobre el pimiento y al lado se termina con una cuchara de la espuma de la emulsión de cítricos y jengibre.

Papas rellenas de pollo escabechada, pomelo y mostaza

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Autor: chef Óscar Velasco para 'Carrefour'

Ingredientes:

Para el aguacate ahumado:

150 g de aguacate ahumado

5 g de zumo de limón

Sal

Para la papa rellena:

140 g de perdiz en escabeche

50 g de cebolla pochada

20 g de vino de Jerez

20 g de zanahoria en brunoise fina

20 g de boletus edulis en aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Perejil picado

1 kg de patatas Monalisa

Para la salsa de pollo:

4 carcasas del pollo

1 diente de ajo

3 g de pimienta negra entera

3 chalotas en juliana

30 g de vino de Oporto

30 g de vino tinto

20 g de jugo del pollo en escabeche

¼ l de caldo de pollo o agua

Para el caramelo de pomelo y mostaza:

¼ l de zumo de pomelo

25 g de azúcar

25 g de mostaza antigua

Preparación:

Patata rellena de perdiz: Se empieza con el relleno del pollo. Se pica la carne deshuesada y se pone en un bol. Aparte se ponen los 150 g de cebolla ya pochada junto con el vino de Jerez en un cazo. Éste ha de estar a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido, se deja enfriar y se añade al bol con la carne del  pllo junto al resto de ingredientes. Se mezcla bien y se rectifica de sal si fuera necesario. Reservamos en frio. Se lavan las patatas y se ponen en el horno a 160 º durante una hora hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas se sacan del horno, se abren las patatas por la mitad y, con ayuda de un tenedor, se saca la carne de la patata a un bol para aliñarla con sal. Con la patata se hacen unas bolas de unos 30 g de peso, que se colocan entre dos plásticos. Se estiran con la ayuda de un rodillo. Se levanta el plástico de un lado y encima se ponen unos 40 g de la farsa de la perdiz y, con la ayuda del otro plástico, se envuelve la farsa dando forma de bola con la patata. Se retira el segundo plástico o film, se colocan las bolas sobre un papel de horno sin amontonar y se ponen en el horno a150º, 15 minutos sin que tome color. Sólo queremos que la patata se seque en la parte exterior. Se reserva en seco.

Salsa de pollo: se trocean las carcasas y se doran en un cazo a fuego vivo junto con el diente de ajo entero y los granos de pimienta negra. Una vez dorado, se retira del cazo, se añade la chalota cortada en juliana y se rehoga cinco minutos a fuego medio. Se vuelven a añadir las carcasas, se mojan con el vino tinto y el vino de oporto y se deja que reduzca a fuego fuerte casi seco. Se moja hasta cubrir con el caldo de ave y el jugo del escabeche. Una vez que empieza a hervir, se mantiene 10 minutos más a fuego medio, desespumando de vez en cuando. Se cuela y se vuelve a poner en el fuego, a reducir, hasta que la salsa tenga la textura que se desea (demi-glace), se rectifica de sal y pimienta si fuera necesario y se reserva en caliente.

Caramelo de Pomelo y mostaza: se mezcla el zumo de pomelo con el azúcar y se pone a reducir a fuego suave hasta que adquiera una textura de caramelo. Se saca del fuego, se deja enfriar y se añade la mostaza. Mezclamos bien y reservamos.

Aguacate ahumado: se pela el aguacate y se tritura con la batidora junto con el zumo de limón y una punta de sal. Se pasa por un colador y se estira en una bandeja para ponerlo en la ahumadora 5 minutos, para ahumarlo con sarmiento. Pasado el tiempo, se seca y se reserva en frío. Para terminar, se fríen las bolas de patata en aceite de oliva a 170º, hasta que se quede de color dorado por fuera y caliente por dentro. Se sacan sobre un papel absorbente y con ayuda de una jeringuilla sin aguja, se pincha la salsa en el interior de la patata.

En la base del plato se pone una lágrima de aguacate ahumado, que se puede terminar de estirar con ayuda de una espátula. Al lado, pintamos el plato con el caramelo de pomelo y mostaza y encima colocamos la bola de patata.

 

Pollo al ajillo con patatas y cerveza

pollo al ajillo con patatas y cerveza 

Ingredientes 
1 pollo troceado y limpio.
1 botella de cerveza (33 centilitros).
5 dientes de ajo.
Perejil al gusto.
Romero al gusto.
Tomillo al gusto (no es necesario agregar este ingrediente, si no lo deseas).
Aceite de oliva.
Sal al gusto.
5 patatas medianas.
Preparación del pollo al ajillo con patatas y cerveza
En un primer momento, tendrás que pelar y cortar en láminas todos los dientes de ajo. Si lo prefieres, también existe la posibilidad de conseguir un resultado similar aplastando los dientes de ajo con un cuchillo o con la mano. Eso sí, para ello, necesitarás medir tu fuerza, ya que una presión excesiva puede romper esos dientes.

De una forma o de otra, cuando ya tengas los ajos en láminas, habrá llegado el momento de esparcirlos en una cacerola donde hayas puesto un buen chorro de aceite.

Lo más recomendable es que inicies el troceado y la limpieza del pollo. Si ya los has comprado manipulado, simplemente tendrás que lavarlo y, posteriormente, secarlo con papel de cocina.

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Cuando esté limpio y troceado, acude a la cacerola y échalo dentro. Enciende el fuego en modo lento y deja que pollo y ajo se doren durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, vierte toda la cerveza de la botella y esparce perejil, romero y sal al gusto. También este es el momento de añadir tomillo si te gusta el sabor que aporta a los alimentos.

Remueve todos los ingredientes del interior de la olla de forma constante durante 30 minutos, tiempo en el que estarás cocinando a fuego medio. De esta manera, el pollo quedará crujiente por fuera y bien hecho y jugoso por dentro.

Cuando se consuma el tiempo mencionado, ya tendrás listo para servir tu pollo al ajillo con patatas y cerveza. A la hora de proceder al emplatado, te aconsejamos que lo acompañes de patatas asadas o fritas e incluso verduras, como la zanahoria o el maíz.

 

 



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