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17 de septiembre de 2019
Pollos con plumas, carne y huesos negros

El Cemani, es el ejemplo de la denominada hiperpigmentación.

Existen cuatro razas de pollos negros por dentro y por fuera muy apreciados por criadores y chefs. Un genetista Sueco explicó los motivos de ésta rara coloración.

Un informe de National Geographic afirma que el pollo Ayam Cemani es uno de los animales con más pigmentación del planeta.

El color negro azulado se extiende por las plumas, el pico, la cresta, la lengua, las patas y hasta los huesos del ave. Incluso la carne del pollo parece haber sido marinada en algún tinte oscuro.


El Cemani, originario de Indonesia, es el ejemplo más extremo de la denominada hiperpigmentación.
Otra raza, llamada Silkie o Sedosa por sus plumas suaves y similares al pelo, también posee piel y tejidos hiperpigmentados, al igual que la raza H’Mong, de Vietnam, y la Svarthöna, de Suecia. El nombre científico de esta afección es fibromelanosis.

“Tenemos pruebas de que se trata de una reorganización compleja del genoma”, explicó Leif Andersson, genetista de la Universidad de Uppsala, Suecia.

Andersson sostiene que la mutación de todos estos pollos se remonta a una sola ave que habría vivido hace cientos o miles de años.

“La mutación responsable de la fibromelanosis es muy peculiar, por eso estamos seguros de que ocurrió una vez”, afirmó el genetista.

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¿CUÁLES SON LOS FUNDAMENTOS GENÉTICOS PARA ÉSTA MUTACIÓN?
La mayoría de los vertebrados poseen un gen que controla el color de la piel, entre otras cosas. Cuando un pollo normal está desarrollándose, determinadas células (como las cutáneas o las de los folículos de las plumas) expresan el gen EDN3, que provoca la migración de melanoblastos, las células que generan el color.

Sin embargo, en pollos con hiperpigmentación, casi todas las células del cuerpo expresan el EDN3, generando hasta 10 veces más melanoblastos y haciendo que los huesos y los órganos internos parezcan estar bañados en alquitrán.

Estos pollos, pertenecientes a la raza Silkie o Sedosa, también son negros por dentro y por …

“Es una migración errónea, si expresas demasiada endotelina–3 en los lugares incorrectos, las células pigmentarias migran al lugar equivocado”, aseguró Andersson.

Por suerte, la mutación no parece tener efectos negativos para la salud de las aves.

De hecho, es todo lo contrario, el color oscuro de estas razas aumenta su valor a ojos de los criadores y los gourmets, que sostienen que el color de la carne y los huesos posee un sabor único e intenso.

 

LA FASCINANTE HISTORIA DE ÉSTOS ANIMALES
Muchos creen que unas palabras escritas por Marco Polo son la primera referencia a los pollos de huesos negros. En 1298, cuando viajaba por Asia, el explorador escribió acerca de una raza de pollos que «tienen pelo como los gatos, son negros y ponen los mejores huevos». Nadie puede afirmarlo a ciencia cierta, pero la descripción parece referirse a la raza Sedosa.

A partir de ahí, según Andersson, los ganaderos que apreciaban la novedosa coloración de las aves habrían extendido la mutación por el mundo. Incluso hay una anécdota sobre un marinero que volvió con un pollo negro por una ruta comercial de Asia oriental, lo que explicaría cómo acabó la raza Svarthöna en Europa.

Aunque las razas hayan existido durante siglos, los animales son relativamente raros.

Por ejemplo, de las cuatro razas, solo la Sedosa cuenta con un estándar de perfección otorgado por la American Poultry Association (APA), es decir, que puede competir en muestras.

Según John Monaco, presidente de la APA, “el proceso de obtención de un estándar puede tardar años”.



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