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18 de octubre de 2019
Usar trucos de nuestras madres a la hora de cocinar
La cocina “de la mamà” –sea la tuya, la suya o la de cualquiera– es sinónimo de tradición, de platos elaborados en cantidades generosas que son intocables, insustituibles.

Probablemente, las croquetas de tu mamà sean las mejores del mundo. También el cocido, las lentejas o el pastel que prepara con tanto cariño y que, seguro, es uno de los mejores manjares que has probado jamás. Nadie lo pondrá en duda: la cocina “de la mamà” –sea la tuya, la suya o la de cualquiera– es sinónimo de tradición, de platos elaborados en cantidades generosas que son intocables, insustituibles.

Basta dirigir la mirada hacia la alta gastronomía, donde no son pocos los chefs de renombre que señalan a sus abuelas como fuente de inspiraciòn para sus creaciones de vanguardia. Pero más allá de las recetas que se han transmitido de generación en generación, cocineros de todas las edades han heredado también pequeños consejos que facilitan los procesos culinarios y que no deberíamos olvidar.

 

Muchos chefs de renombre señalan a sus  madres  como fuente de inspiración para sus creaciones de vanguardia

Es el caso de Rosa, desde hace 20 años al mando de los fogones del restaurante barcelonés Can Fusté. Autodidacta en su formación, la chef catalana reconoce que su tía y su abuela le enseñaron algunos trucos que ayudan a acentuar el sabor de los alimentos y permiten acelerar los tiempos de cocción. “Son truquillos de toda la vida”, señala. Tanto es así que, a sus casi 70 años, todavía los pone en práctica. A continuación, nos comparte algunos de ellos.

Para las legumbres

 

El garbanzo seco es una de las legumbres que más tiempo necesita para cocinarse: debe dejarse a remojo entre 12 y 24 horas y luego cocerse durante aproximadamente dos horas. Para aligerar el proceso, Rosa explica que antes de poner los garbanzos a hervir añade una cucharadita de bicarbonato, les da un masaje y a los tres minutos los aclara. “Así se ablandan y se cuecen antes”, sostiene.

El procedimiento es diferente con las lentejas y las alubias. La chef detalla que “hay que asustarlas”, una expresión que hace referencia al hecho de verter un poco de agua fría mientras se cuecen. Hay quien recomienda “cortar” la cocción de esta manera hasta tres veces.

Verduras y hortalizas: más verdes y menos olorosas

 

Es una regla no escrita que las verduras y las frutas, cuanto más coloridas, más apetecibles son. En el caso de las judías verdes el truco es sencillo: hay que sumergirlas en agua fría y hielo tras hervirlas. Así conservar su color original.

Para acabar con el característico –y a veces desagradable– aroma que desprende la coliflor existen también un par de remedios infalibles. Basta con echar una cucharadita de leche o un trozo de limón en el agua de cocción.

Huevos

 

A la hora de cocinar huevos, ya sean fritos o cocidos, la clave está en la sal. Añadir una pizca en el agua mientras se cuecen dificulta que se rompa la cáscara, pero facilita su posterior retirada. Asimismo, un poco de sal o de harina en la sartén evita que salpique el aceite caliente a la hora de freírlos.

Para salvar los guisos y caldos

 

¿Caldos o guisos salados? La solución está en incluir en la cocción una patata pelada entera. Si, en cambio, son demasiado ácidos, el problema puede solventarse con un poco de bicarbonato. Sin embargo, a pesar de que cada guiso tiene una elaboración propia, Rosa defiende una pauta inquebrantable: “todos empiezan con un sofrito y acaban con un picado. En medio, que cada uno haga lo que quiera”, sentencia.

El toque final

 

Laura Robles Calero, nieta de los propietarios de Casa Robles y autora de La cocina no escrita de mi abuela ( Antonio Jesús Calero Moreno), un libro dirigido a adolescentes y jóvenes en el que recopila más de 60 recetas, trucos y sugerencias heredados de su familia, recuerda alguno de los rasgos característicos de la cocina de su abuela.

Cocinar a fuego lento o aprovechar los alimentos sobrantes para elaborar nuevos platos son algunos de ellos. Pero no los únicos. La joven de 17 años, que se lanzó a escribir el recetario con ayuda de su madre y de su abuela, subraya la importancia de observar y aprender a convertir las “pizcas” y los “puñaditos” en medidas concretas con las que nos sintamos cómodos.



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