El Gourmet, el canal de cocina 100% en español de América Latina, dio cierre al 2019 con las mejores recetas elegidas por algunos de sus cocineros destacados que, con sus técnicas y estilo

personales, hicieron platos deliciosos e innovadores. Apelando a todos los sentidos y a lo más destacado de su programación, El Gourmet reúne los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro, Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.

Felicitas Pizarro

ROSTI DE REMOLACHA Y PAPA + RIÑONCITOS DE CORDERO + PESTO + ACEITE DE ALBAHACA

Ingredientes:

• 2 papas
• 2 remolachas
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de pimienta de cayena
• 1 cdita de comino
• Aceite de oliva c/n
• Sal Marina c/n
• Berro fresco/brotes c/n
• Riñones de cordero
• espada
• sal entrefina
• limón
• Albahaca 2 tazas
• Ajo 2 dientes
• aceite de oliva c/n
• aceite de albahaca
• Piñones 1 puñado
• parmesano 1 taza

Procedimiento:

Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.

Pelar la papa y rallarla. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda.

Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.

Con una brochette de acero pinchar unos 5 riñones de cordero con su tela. Entre riñón y riñón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar. Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre. Volver a rociar con jugo de limón y servir. Machacar/Mixear piñones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado. Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.

Christian y Roberto Petersen

OJO DE BIFE DE DRY AGE

Ingredientes

• Sal entrefina Cantidad necesaria
• Ojo de bife dry age 2.5 kgs

Procedimiento:

Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2,

5 kilos aproximadamente. Cortar los bifes a 3 cm de ancho aprox (1 bife por costilla) y sazonar

con sal entrefina. Llevar a una parrilla a fuego fuerte. Cuando los bifes comiencen a tener

temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar

cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente. Servir.

Mauro Massimino

Rissoto de quinoa a la calabaza

Ingredientes

• Quinoa cocida, 300 gr
• Puré de calabaza, 300 gr
• Papa asada, 100 gr
• Palta fileteada, 1 unidad
• Queso sardo, 200 gr
• Queso pategras, 100 gr
• Caldo de verduras, C/N
• Queso blanco especiado, 100 gr
• Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera
• Semillas de chía, cantidad a gusto
• Ingredientes para fondo de risotto
• Cebolla en brunoisse, 40 gr
• Verdeo picado, 20 gr
• Zanahoria en brunoisse, 20 gr
• Repollo blanco picado, 20 gr
• Aceite de oliva, cantidad necesaria

Ingredientes para queso blanco especiado

• Queso blanco, 100 gr
• Cebolla picada, 20 gr
• Verdeo picado, 20 gr
• Ajo rallado, 2 DIENTES
• Ralladura de limón, 1 unidad
• Miel a gusto
• Almendras tostadas picadas, 50 gr
• Cilantro picado, a gusto
• Sal, a gusto
• Aceite de oliva, 1 cda sopera

Procedimiento para el queso blanco especiado:

Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes. Aceite de ajo. Ajo, dos dientes. Aceite de girasol, 200 cc.

Procedimiento para el aceite de ajo

• Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras
• Tomates hidratados, 100 gr
• Aceitunas verdes picadas, 50 gr
• Aceitunas negras picadas, 50 gr
• Ají molido, a gusto
• Aceite de oliva, a gusto
• Sal, a gusto

Procedimiento para la salsa fría

Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.

Procedimiento para la cocción de la quinoa:

Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.

Procedimiento final

En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado asar la papa cortada en rodajas que fue previamente hervida entera con cáscara y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.

Juan Manuel Herrera

PAN DE HAMBURGUESAS

Ingredientes

• Harina 1kg
• Leche en polvo 10g
• Malta 10g
• Margarina 100g
• Agua 500 cc
• Vainilla c/n
• Levadura 25g
• Huevos 2u

Procedimiento

Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaño deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos. Finalmente se le da la forma definitiva y se estiban en placas engrasadas. Se deja fermentar a 30ºc y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Se hornean a 200ºc de 15 a 20 min. Según el tamaño, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gr.

Marcela Lovegrove

CHUPIN DE PESCADO

Ingredientes:

• Aceite c/n
• Cilantro c/n
• Cola de langostinos 500 grs.
• 3 hojas de laurel
• Extracto de tomate 1 cda.
• Filete de corvina 1 kg.
• Harina c/n
• 3 tomates
• Vino blanco 1 taza
• Perejil c/n
• Sal y pimienta c/n
• 2 cebollas
• Vinagre 2 cda.
• 2 morrones
• Caldo 1 taza

 Procedimiento:

Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar.

Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.

Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por 5 Minutos. Añadir los langostinos reservados y cocinar por 3 Minutos.

Servir con cilantro picado.