Las sandalias súper rompibles, los bombones que tienen todos el mismo sabor y las limas para hacer caipirinhas que en algunas verdulerías de Buenos Aires pueden salir más caras que la botella de cachaça. Desde tiempos neoliberales, los argentinos compramos y ponemos de moda alguna chuchería vista en Brasil hasta que a los pocos días, ya parece más tradicional que Atahualpa Yupanqui. Esta vez, el transformismo se metió con un ícono cultural, y gastronómico.

¿Argentina, decime qué se siente tener un corte de vaca con nombre brasilero? Rimas aparte, carnicerías, parrillas y restaurantes ofrecen desde hace algunos meses una porción novedosa: la picaña. Pero no es que las vacas de ahora tengan un órgano nuevo. La picaña es un recurso de los carniceros para seguir usando un viejo truco de los cortes: diseccionar el cuadril y ofrecerlo a distintos precios. En consecuencia, donde en este artículo diga 'picaña', en realidad debería decir 'tapa de cuadril', retrató Tiempo Argentino.

"En realidad todo comenzó gracias a la demanda, cuando la gente empezó a pedir picañadecidimos separar la tapa de la riñonada", reconoció Hernán, propietario de carnicería Piaf, de Dorrego y Niceto Vega. El cuadril se completa con la famosa colita y es la pieza que está arriba de la cadera. Así, mientras el kilo del corte entero sale unos 88 pesos, llevar picaña sola asciende a 135 y la riñonada, 100.

"Cuando le pedías a los carniceros de antes churrascos de cuadril te cortaban algunos y después te decían que si querías más tenían que cortar la riñonada. Era una estrategia para cobrarte un poco más; la picaña es otro recurso que se le saca al cuadril”, definió Hernán, quien también analizó que estas modas las impone la gastronomía.

UNA ENTRADITA

Silvia, del restaurante Me leva Brasil, en Costa Rica y Malabia, contó a Tiempo que en la mayoría de las casi 40 mesas pide picaña como entrada. "Por lo general se cocina asada o cortada en rodajas finas con cebolla, morrones u otras verduras asadas. Además se sirve una farofa aparte y algunos cubren con eso antes de comer", especificó la cocinera.

Nicola Giorgio es italiano pero vive en Río de Janeiro. Es propietario de tres restaurantes de comida italiana, Dúo, Botella de vino y Uniko. Contó que la picanha (como la llaman allí)"es una carne costosa y por eso cuando vas a una churrascaría se sirve luego de la linguiça (longaniza), el frango grelhado (pollo grillé) y el contrafilet, cuando el comensal ya está completo, y se prepara como una barbacoa".

Así es como se come en Brasil. En ese país, la popularidad del plato es de principios de los ’90. Por eso se trata del corte que mayor importan desde Argentina. Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna en Argentina, las exportaciones de picaña o tapa de cuadril con destino a Brasil durante diciembre de 2014 superaron las 500 toneladas, lo que significó un incremento del orden del 15% en relación a las 437 toneladas exportadas en diciembre de 2013. En la suma de las exportaciones de los cortes de mayor valor unitario, los vendidos a Europa y la picanha a Brasil, se alzaron con una participación cercana al 24% del volumen exportado durante diciembre de 2014.En términos económicos significó para los productores una ganancia de 12.270 dólares por tonelada. Casi el mismo precio que en las carnicerías locales.
Las vaquitas son nuestras, las modas, ¿son ajenas?

"En realidad, la picana es un corte tucumano de hace muchísimos años; incluso, al lado de mi casa en el Barrio Norte de Tucumán capital, había un restaurante que se llamaba El Rey de la Picana y otro unas cuadras más allá, el Gallito de Oro, que también se especializaba en picana". El que habla es Álvaro Arismendi, cocinero, tucumano y ganador del certamen federal del programa Cocineros Argentinos en cuya final preparó una variada gama de tamales. Le dice picana, porque así le dicen en Tucumán.

El hombre dice que la antigüedad del corte supera los 50 años. "Es un corte muy tradicional, histórico, lo usaban nuestros abuelos. Era tan tierno que antes los carniceros se lo quedaban. Por eso hoy es un corte Premium", definió Arismendi.

La mayoría de los documentos históricos coinciden en que el nombre Picanha se debe a un playboy, pero no así el plato. En la década de 1960, vivió en San Pablo el playboy Francisco 'Baby' Pignatari, un brasileño de origen italiano que multiplicó la fortuna familiar con sus fábricas e inventos metálicos. Heredero de la enorme fortuna Matarazzo, Pignatari viajaba en forma constante a Europa y solía comer en una parrilla llamada Bambú, ubicada cerca del Aeropuerto de Congonhas. Siempre pedía lo mismo: un bife de cuadril argentino, pero un día le sirvieron otro corte que le gustó especialmente. El cocinero, argentino, resolvió de la misma forma que los carniceros porteños: ante la falta de corazón de cuadril, lo contentó con picana, sin saber que décadas después se convertiría en el corte más buscado de Brasil a la hora de los asados.

Recetas al horno y a la parrilla

Picaña al horno con patatas y pimientos: El secreto está en dorar bien la carne en un sartén con aceite antes de cocinarla. Se recomienda agregar unas hierbas aromáticas y un chorro de aceite de oliva. Hornear durante 40 minutos, dando la vuelta a las piezas a los 20 minutos.

Picaña marinada a la parrilla: Encender la parrilla a temperatura media y desguazar la carne pero dejar algo de grasa para facilitar la cocción y aportarle sabor. Para marinar, deje la pieza en reposo durante un día o más en el líquido aromático que prefiera. Nuestra recomendación: usar mucho romero.

Picaña rellena con salsa de vegetales: Limpiar la carne retirando parte de la grasa. Abrir la carne de manera que quede un bolsillo y una tapa. Filetear los hongos y dorar en aceite de oliva. Incorporar los ajos y las hierbas picadas, salpimentar y retirar del fuego. Rellenar las picañas con la preparación anterior.

Tucumana, sin eñe

"De una picana (sin eñe), salen tres o cuatro cortes. Tiene una forma de triángulo y hay que cortarla del lado ancho al más angosto. La forma básica de cocción es la parrilla, no más de siete minutos por lado en bifes de 3 o 4 cm de espesor", sugiere el tucumano Álvaro Arismendi.