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COCINA RECETAS

13 de noviembre de 2020

Pollo a la pepitoria

La pepitoria es un guiso casi olvidado de la cocina española. Sin embargo, tuvo su punto álgido allá por el s. XIX debido al estima que la reina Isabel II le profesaba al plato.

¿Qué es la pepitoria?
Tiempos atrás el término «a la pepitoria» se usaba para denominar un «guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas».

Sin embargo, el término parece provenir del vocablo francés «petit oie» que se traduce como «pequeño ganso», ave que se usaba en Francia para cocinar la pepitoria.

La receta de la pepitoria evolucionó en el tiempo y en la actualidad el término se refiere a un guiso enriquecido con yema de huevo duro y almendras molidas o harina de almendra. Es común añadir a la receta azafrán, ajo o picatostes.

Como ves, Francia y España se disputan el origen de la pepitoria. Y se suma una cocina más, la marroquí. Por el método de cocción y los ingredientes utilizados (frutos secos y azafrán) bien podría ubicarse geográficamente en el país africano.

Como en tantas ocasiones, resulta difícil asegurar al 100% su procedencia.
La receta original tiene como ingrediente principal la gallina en vez del pollo, más concretamente, gallina vieja que da mejor caldo. Por tiempo y por ser menos fibroso, se sustituyó el pollo por la gallina. Sin embargo, aunque lo clásico sea cocinar aves, puede cocinarse «a la pepitoria» cualquier otro tipo de carne.

INGREDIENTES

1 Pollo o 1 Pechuga de pollo  

1 Cebolla

1 diente de Ajo

1 vaso de Jerez

1/2 l de Caldo de ave

50 gr de Almendra molida

50 gr de Almendra laminada

1 huevo duro

1 hoja de laurel

Azafrán

Harina

Aceite de oliva

Sal y pimienta
¿CÓMO SE HACE?

1. Pica la cebolla y freirla sin llegar a coloración porque queremos conseguir una salsa blanca. La cebolla debe quedar transparente.

2. Trocea el pollo, salpimienta, pasa por harina y fríe ligeramente sin dorar la piel.

3. En la cazuela donde la cebolla se está rehogando, añade el ajo laminado. Remueve e incorpora el vino de Jerez y deja reducir.

4. Añade el pollo y el fondo de ave hasta que cubra.

5. Incorpora las hebras de azafrán tostadas (cuidado, no se te queme) y el laurel.

6. Deja cocinar una media hora a fuego medio. Entonces añade una yema de huevo duro y la almendra molida para trabar la salsa.

 ¿Qué es trabar una salsa? Consiste en espesar o dar mayor consistencia a un líquido

 
7.Emplata con la clara picada y las almendras laminadas tostadas sobre el pollo.

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