Las propiedades nutritivas de la carne sintética no varían respecto de las que contiene el músculo del animal. La carne producida de manera artificial en un laboratorio aún no está a la venta –se cree que sólo 50 personas probaron esta innovación en todo el mundo–, pero lo cierto es que se trata de un asunto que ya es tomado en cuenta por científicos y por empresas.

A nivel mundial, en 2013, el holandés Mark Post, profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastrict, presentó la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio, a un costo de USD 280.000.

En la Argentina, el laboratorio Craveri es pionero en la investigación sobre producción de alimentos, en su división de Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados.

En julio del año pasado se supo que el gigante farmacéutico alemán, Merck, y el consorcio suizo Bell Food Group invirtieron casi USD 9 millones en una compañía holandesa, Mosa Meat, que ve el futuro en la producción de carne artificial.

Pero, ¿qué es la carne cultivada? El proceso comienza con la obtención de una pequeña muestra del tejido muscular del animal vivo, en un procedimiento rápido, inofensivo y bajo anestesia. Esa “biopsia” se transporta en un medio de cultivo controlado hasta el laboratorio.

In vitro, con nutrientes y factores de crecimiento, las células proliferan del mismo modo que lo harían en el animal, hasta multiplicar esa pequeña muestra millones de veces. El producto resultante se coloca en un soporte que favorece la tendencia natural de las células a contraerse, de modo que se formen pequeños anillos de tejido muscular.

“La posibilidad tecnológica de hacer esto está, lo que está faltando es el escalado, o sea, convertir el desarrollo de laboratorio en industrial”, analizó a Infobae el doctor Federico Prada, director de la Licenciatura en Biotecnología y Bioinformática de UADE.

Consultado sobre los pros y contras de este tipo de producción, sostuvo que “entre las ventajas se pueden mencionar que las propiedades nutritivas de la carne sintética no tendrían que variar respecto de las que contiene el músculo del animal; lo que sí cambia son las propiedades organolépticas, que es lo que se conoce como la percepción de la persona al momento de comerlo”. Y detalló: “Comer células de músculo tiene otro gusto ya que se trata de un tipo de carne súper magra, sin grasa; nosotros cuando comemos músculo no estamos comiendo solamente células musculares, comemos adipositos (células grasas), sangre, endotelio que son las paredes con las que se recubren los capilares, fibroblasto, etc. O sea, al comparar célula de la vaca con cultivo a nivel nutritivo sería exactamente igual, pero no así en cuanto al sabor”.

Asimismo, agregó que “si esto se pudiera escalar a los volúmenes de carne que hoy en día se consumen, tendría una ventaja a nivel ambiental, ya que el cultivo de la carne no produce emisión de metano, que es un gas súper importante del efecto invernadero y que está en el sistema digestivo de las vacas”.

Finalmente, destacó que “es un desarrollo biotecnológico y como tal no sólo tiene en cuenta mejorar la producción sino que tienen como intención cuidar el medioambiente”. “Hay una tendencia a ver la biotecnología como un salto tecnológico que se lleva puesto todo y no es así”.

Entre las desventajas, Prada mencionó el costo. “Hoy en día es terriblemente cara la puesta a punto para competir contra la carne vacuna, pero entiendo que esto va a ir modificándose”, señaló.

“Se lograrán las texturas y hasta los sabores ideales. Incluso el valor nutricional será igual, con la posibilidad de regular, por ejemplo, la cantidad de materia grasa o incorporarle vitaminas y minerales. Estamos proyectando la asociación con chefs que puedan desarrollar las instancias de gastronomía comercial”. Según explicó la responsable de la división Bioingeniería de Laboratorio Craveri, Laura Correa, al diario Clarín, “el principal argumento de la agricultura celular es dar una respuesta al crecimiento poblacional y sus necesidades alimentarias, ofreciendo una producción sustentable a partir del cultivo de células, que eviten el sacrificio animal”.

De acuerdo con información de la BBC, científicos británicos de la Universidad de Bath (Inglaterra) se pusieron como misión producir carne cultivada en laboratorio, mientras que la empresa estadounidense Just aseguró que sus nuggets de pollo, elaborados a base de células extraídas de la pluma de pollo vivo, pronto estarán en los restaurantes.

n vitro, las células proliferan del mismo modo que lo harían en el animal, hasta multiplicar esa pequeña muestra millones de veces (Shutterstock)
Por ejemplo, si se desea producir carne de cerdo, entonces se toma una muestra de tejido, se aíslan las células madre para cultivar otras nuevas y se ponen en un biorreactor. De esa manera se expanden de forma masiva, explicó Nick Shorten, estudiante de posgrado de la Universidad de Aberystwyth, en Gales.

Mientras que una carne producida en laboratorio, sin que haya animales sacrificados de por medio, puede ser atractiva para los defensores de los animales y quienes están preocupados por los problemas ambientales relacionados con la producción ganadera, falta saber si la gente querrá comerla o no.

Una encuesta en Reino Unido reveló que 40% no la comería, contra 20% que sí y el resto, indeciso. El precio, el sabor y la seguridad tendrán que llenar las expectativas de las personas para que el producto se consuma.

Además, no se espera que la carne cultivada esté en venta a gran escala en los próximos cinco años.

Aunque producir carne artificial implica el uso de menos agua y tierra, así como menores emisiones de dióxido de carbono y evitar el sufrimiento de millones de animales, quizás su principal reto sea terminar con la falacia de que las cosas naturales son buenas y todas las sintéticas son malas.

También las empresas norteamericanas Tyson Foods y Cargill Inc., además del cofundador de Google Sergey Brin, invierten ya en el cultivo y desarrollo de células de ganado vacuno, porcino o de otro tipo, en enormes biorreactores capaces de hacerlas crecer hasta niveles de aprovechamiento industrial.