El mozo se acerca y coloca el plato en la mesa. Al contemplarlo, el comensal queda extasiado con los ingredientes dispuestos en armonía... hasta le da pena hincarle el tenedor. Emana un delicioso y embriagador aroma. Ha pedido lechón, confitado a temperatura muy baja, tan meloso que se deshace en la boca. Como guarnición, unas bolitas que parecen pequeñas zanahorias, pero son de melón con regusto a remolacha. Su sabor y textura combinan a la perfección con la carne. No puede evitar un suspiro.

A la mayoría nos encanta comer. Ya no se trata simplemente de un instinto de supervivencia que nos empuja a alimentarnos para seguir vivos. Además está el deleite de paladear un buen guiso, los macarrones de la abuela o un trozo de queso bien afinado. Nos encanta el olor del café por la mañana. Nos resulta atractivo el color de la fresa madura, la textura de un flan de verduras. Y, sin embargo, en realidad, ninguna de las cualidades de esos alimentos existe más allá de nuestro cerebro. Es así: los sabores, los olores, los colores, no son si nuestras neuronas no los registran. “El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica el psicobiólogo Ignacio Morgado, autor de ¿Cómo percibimos el mundo? (Ariel) . Experimentamos ondas electromagnéticas como imágenes y colores. Experimentamos compuestos químicos disueltos en agua o en el aire, como gustos y olores. Y todo eso, los colores, los sabores, los olores son productos de nuestra mente construidos a partir de experiencias sensoriales.

“Todo se crea en el cerebro, son invenciones suyas”, asegura Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología de la Universidade da Coruña y presidente de la Sociedad Española de Fisiología, que acaba de publicar Paladear con el cerebro (Catarata), un manual que traza las relaciones entre percepción y paladar, y que arroja luz sobre el hecho de que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas sobre los estímulos que les llegan, la gastronomía ni existiría.

Es nuestro cerebro el que es un verdadero gourmet. El órgano rey nos hace seres singulares porque es el responsable de nuestro interés por la comida. El culpable de que disfrutemos ante las sorpresas, de que prefiramos un plato u otro, de que odiemos las coles de Bruselas y en cambio encontremos las trufas deliciosas. De que la tortillas de patatas nos evoque las excursiones a la piscina del verano con los abuelos e incluso el que encuentra un huequecito para el postre pese a estar a punto de explotar.

La ciencia ha ido atando cabos poco a poco y desde hace unos años y, gracias al desarrollo de las tecnologías de la imagen, se han podido escudriñar sus recovecos y la actividad que presentaban, y así certificar que comemos con… las neuronas.

Paladear con las neuronas Hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés con cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las aportaciones entre ciencia y fogones, y escribió Fisiología del gusto (1825). Desde entonces, la ciencia se había centrado sobre todo en la nutrición, en cómo producir comida a escala industrial o cómo crear sabor, y había dejado de lado el placer y qué factores influyen en que encontremos unos determinados alimentos apetecibles o no.

De un tiempo a esta parte, científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos de tratamiento de los alimentos, como las archiconocidas esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas de José Andrés. Pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

“Lo que hasta ahora no se había investigado a fondo era la relación entre la comida que va a parar a nuestra boca y lo que pensamos de ella”, afirma Peter Barham, físico de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, y coeditor de la revista científica on line Flavour (Flavourjournal.com). “Hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”, asegura Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, que publica Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters (neurogastronomía: cómo el cerebro crea el gusto y por qué es importante, edición en inglés en Columbia University Press).

Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con el cerebro.“Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, incide Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un chef laureado por la Guía Michelin. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

A la hora de comer, el primero que entra en juego es la vista. “Evolutivamente tiene sentido que sea así –dice Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia (Alimentación y ciencia), un centro de investigación en cocina y promoción de buenos hábitos alimentarios–. Nuestros antepasados en la sabana africana debían reconocer desde lejos si aquello que veían era o no un alimento. El color les proporcionaba información acerca de si estaba o no en buen estado, si estaba madura, si era buena para comer. Y de eso dependía en buena medida su supervivencia: por eso seguimos haciéndole mucho caso y es, seguramente, el sentido con más peso”.

El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.

Javier Cudeiro recoge una anécdota muy adecuada en su libro. Cuenta que un reputado cocinero en un restaurante inglés comprobó hace unos años cuán importante era la vista al comer. Invitó a un grupo de comensales, a los que les ofreció unos filetes de carne que saborearon en la más completa oscuridad. El cocinero iba preguntándoles y todos respondían que eran deliciosos, muy jugosos. En medio de aquel disfrute generalizado, el chef encendió la luz y los comensales acabaron vomitando. Descubrieron, horrorizados, que la carne era azul, tras aplicarle un colorante. Aquello les provocó repugnancia y les revolvió el estómago, pese a que un instante antes disfrutaban de cada bocado.

“La forma y el color que percibimos de los alimentos son básicos para orientar al cerebro. Y preparan al segundo elemento fundamental, el olfato, que es además el más potente de los cinco sentidos y el que más relacionado está con las emociones –explica Sánchez Romera–. Podemos ver una foto de hace 30 años y seguramente nos costará precisar en qué momento se tomó o recordar los nombres de las personas que aparecen. En cambio, si nos traen el guiso que nuestra madre preparaba cada domingo, el aroma llegará al hipocampo al instante y evocará recuerdos”. Es como la magdalena de Proust: el escritor francés acabó escribiendo a partir del efluvio de esa pasta su En busca del tiempo perdido.

El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones. Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica. Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.

Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando nos metemos un bocado en la boca y comenzamos a masticarlo. Las moléculas olorosas vaporizadas viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

Luego está el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato. El alimento interactúa con los receptores que cubren la mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla. La lengua recoge los cinco gustos, el salado, el dulce, el amargo, el agrio y el umami. Por último, el tacto nos permite identificar y disfrutar de la textura del alimento y el oído verifica lo que ocurre en la boca.

“Hasta hace poco se pensaba de forma ingenua que nos llegaban los estímulos y nosotros reaccionábamos a ellos. Ahora sabemos que el mundo nos envía unos estímulos físico-químicos que procesamos, entendemos, interpretamos y, después, actuamos. En realidad, la percepción de los estímulos es la respuesta y es una respuesta emocional a alguno de esos estímulos”, concluye Massanés.

Estrategias de seducción Saber cómo percibe el cerebro ha abierto nuevas vías de exploración a los ­chefs. “Es un órgano que se dedica a predecir el futuro a partir de los datos que recibe de los sentidos. Y le gusta tenerlo todo bajo control. Saber eso es un arma poderosa para los nuevos cocineros”, considera el catedrático de Fisiología Javier Cudeiro. Podemos engañar a las neuronas cambiando gustos, texturas o colores. “Cuando en la cocina moderna nos dan una aceituna que al meterla en la boca tiene sabor de fresa, la predicción que hace el cerebro se rompe, entonces aparece una enorme sorpresa. Y si esto se produce en el contexto adecuado y la sorpresa resulta agradable, el cerebro disfruta mucho más de la experiencia”, señala.

La apariencia de la comida pueda influir sobre el sabor de los alimentos, tal como sabía la sabiduría popular, de ahí la importancia de presentar bien los platos, porque comemos por los ojos. Pero cocineros y neurólogos han ido mucho más allá. Por ejemplo, Ferran Adrià ha estudiado de qué manera afectan a nuestra percepción del plato los utensilios de cocina usados, como los materiales con que están fabricados los recipientes, hasta la forma de las cucharas. El cocinero trabajó con Charles Spence, un profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, para ver cómo podía modificar la percepción de los comensales de El Bulli. Vieron, por ejemplo, que una mousse de fresa se percibía más dulce si se servía en un plato blanco.

En el Celler de Can Roca, en Girona, considerado el segundo mejor restaurante del mundo por la revista londinense Restaurant, y laurerado con tres estrellas Michelin, los hermanos Joan, Jordi y Josep llevan años investigando maneras de sorprender los cerebros de sus comensales. “Nos gusta jugar –indica Joan–. Y tenemos la suerte de que nuestros clientes llegan a nuestro restaurante con la mente y el corazón abiertos, muy dispuestos a probar”.

Aquí los Roca buscan romper las predicciones que hace el cerebro. Por ejemplo, les sirven a sus comensales una contesa de espárragos. La palabra contesa remite a una antigua receta industrial, de helado, y sorprende e incluso choca que pueda ser elaborada con verdura. Y ese juego de conceptos y de palabras genera cuanto menos una sonrisa. “Creemos que tiene que haber unas insinuaciones, un juego, que tenemos que aportar algo más y aquí entra la posibilidad de poder aplicar la creatividad en la cocina. Estamos continuamente pensando en qué podemos hacer, cómo podemos incidir en las emociones de nuestros comensales, y con qué herramientas contamos. Y lo cierto es que cada vez tenemos más recursos conceptuales y también técnicas para hacer cosas más divertidas o sorprendentes para que el cliente se lo pase bien a la vez que cumplamos con las expectativas que tiene”, explica Joan, el chef de los Roca.

Un buen ejemplo de ello es uno de los postres que hay en la carta de Can Roca: una bola de caramelo, opaca, que al romperla con la cuchara el comensal descubre fascinado que aparece humo de una brasa de leña de encina. “Parece un efecto óptico, mágico, provoca un efecto desconcertante y juega con la intriga. Y, además, cuando aparece aquel humo te ganas al cliente, porque es el olor que tiene en la memoria y que relaciona con el recogimiento, con la chimenea, la gente cercana que quiere”, explica Joan Roca, que añade: “Tocas la fibra de las emociones. Mediante ciertos alimentos o formas de prepararlos podemos incidir en el estado de ánimo de las personas. Tanto el gusto como el olfato, pero sobre todo este último, activan recuerdos, emociones, en el cerebro. Es una pauta de nuestro trabajo, crear estados de ánimo o incidir sobre ellos”.

Para Massanés, crítico gastronómico y chef, está claro que los alimentos no son meros contenedores de cualidades físico-químicas, sino que también albergan significado y son “contenedores y transportadores de emoción”. De hecho, toda percepción sensorial tiene un tinte emocional, y es el sistema límbico del cerebro, sobre todo la zona de la ínsula y la corteza orbitocentral, el encargado de gestionar ese tinte. Quizás, el placer de dejarnos sorprender por un plato y el hecho de que ciertos alimentos puedan apelar a nuestras emociones pueda tener otras aplicaciones además de hacernos disfrutar.

En la Fundación Alícia investigan cómo “haciendo trampas”, cambiando texturas, modificando colores, se puede atraer la atención de una persona mayor o de los enfermos, que en general suelen perder el gusto por la comida y el apetito. “Tal vez con las nuevas herramientas creativas de la cocina moderna podamos ayudarlos”, indica Massanés.

“La alimentación es una emoción, una necesidad que se transforma en emoción”, dice Sánchez Romera. Y los seres humanos somos los únicos animales capaces de hacer eso. Identificamos lo que nos conviene para sobrevivir mediante unos mecanismos muy sofisticados de deseo-placer. Y no sólo somos capaces de encontrar el alimento que es más beneficioso para nuestro organismo, sino que podemos percibirlo, reconocerlo, disfrutar de él y… también cocinarlo o “crearlo y fabricarlo por placer”, dice Arbonés. Aunque, al final, nos sentamos para comer y deleitarnos, pero en compañía.

No hay duda de que el mejor ingrediente de cualquier festín es estar bien acompañado, para poder compartir el disfrute. Somos seres sociales.