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COCINA RECETAS

5 de abril de 2019

La olla a presión una aliada de la cocinera

Es un utensilio muy útil para cocinar de forma rápida y sabrosa y tiene un montón de posibilidades, pero tiene sus truquillos...

Decir que cocinamos con una olla de presión suena a antiguo. De hecho, el primer intento de cocinar a presión es de Denis Papin en el siglo XVII y fue en 1919 cuando se concedió la primera patente a una primitiva olla, que se llamará express. “Es un electrodoméstico un poco olvidado, al que se le tiene respeto porque se ha hablado menos de sus virtudes que de sus defectos, como la posibilidad de que estalle”, dice Marc Puig-Pey, responsable de cocina de la Fundación Alícia, centro experto en investigación y ciencia relacionada con la alimentación.

“Esto no le pasa al túrmix, y también te puedes cortar un dedo si lo usas mal”, apunta con ganas de reivindicar un aparato que, para el chef Artur Martínez “cocina de forma limpia, rápida y sabrosa y tiene un montón de posibilidades”.

Aceptamos el reto de sacar del armario esta olla hermética que cuece a alta temperatura en poco tiempo, pero antes vamos a dejar claro todas las verdades y mentiras que la rodean. ¿Es realmente un aparato injustamente tratado? ¿Explota si se obtura la válvula? ¿Puedo cocinar de todo? ¿Es cierto que ahorra energía? ¿Me quedará sabroso un potaje de garbanzos?

1. Ahorra tiempo y energía. Verdadero

Cuando usamos la olla exprés cocinamos los alimentos dentro de un recipiente donde se alcanzan presiones más altas que la atmosférica y por tanto el punto de ebullición del agua se incrementa. Eso significa que cocinamos a más de 100 grados centígrados, unos 120-130, y por tanto el tiempo de cocción se acorta.

2.-La olla a presión apenas consume un 13% de la vitamina C del pimiento, mientras que si se usa una cacerola pierde un 33%”. Aunque hay excepciones, “las zanahorias, el brócoli y las espinacas son más saludables con cocciones más prolongadas”.

3. Si se sigue el procedimiento correcto, es segura. Verdadero

Hay que saber muy bien cómo funciona una olla a presión antes de utilizarla, para evitarnos disgustos, aunque el procedimiento es sencillo y hoy en día todas son muy seguras. Es básico utilizar agua o algún líquido (como caldo), y en la justa medida, porque de no hacerlo, los alimentos se quemarían. Una vez llena con los alimentos en su interior (suelen tener marcas de máximos y mínimos) se ha de cerrar bien y colocar el nivel de presión adecuado al producto que cocemos. Por lo general, el nivel 1 es para verduras, pasta y pescado, y el 2 para alimentos más duros como carne y legumbres.

4. No conserva mejor las vitaminas de los alimentos que otras cocciones. Falso

Todos los tipos de cocción son buenos, pero cada uno tiene sus propias características. “Si me quiero preparar un bistec a la plancha no usaré una olla a presión, pero en cambio unas lentejas me pueden quedar geniales”, comenta Puig-Pey para ilustrar la importancia de elegir bien el instrumental de cocina según las necesidades. “No hay un recipiente mejor que otro, simplemente hay que conocer sus puntos fuertes”, dice el cocinero, que quiere reivindicar la olla exprés por su eficiencia, sostenibilidad y rapidez.

Una vez en el fuego, la calentamos a velocidad máxima hasta que suba la válvula de presión y comience a salir vapor de agua. La olla habrá alcanzado la presión adecuada y por tanto, la temperatura correcta. “Entonces bajamos el fuego y empezamos a contar el tiempo de cocción que necesitamos en función de cada preparación”, explica Marc Puig-Pey. Es importante no alejarse demasiado y estar pendiente porque la cocción es muy rápida.

Al cumplirse el tiempo, se deja enfriar la olla hasta que descienda la válvula de presión. Cuando haya bajado, ya la puedes abrir con total seguridad porque no hay presión en el interior.

Es igualmente importante no llenar la olla por encima de los 2/3 de su capacidad para que quede espacio suficiente para el aire y el vapor. Tampoco debemos usar la olla si hay escapes por las juntas o no cierra herméticamente. Y no ponerla en el fuego hasta comprobar que está bien cerrada.

En las ollas antiguas era posible abrir la tapa de la olla antes de despresurizarla “y eso es muy peligroso, siempre ha de salir todo el vapor antes de abrir para eliminar la presión que se ha generado en el interior”, cuenta Puig-Pey. Hoy en día las ollas modernas no se pueden abrir si tienen presión en el interior, por tanto, no estallarán por este motivo.

La olla exprés tiene un mantenimiento sencillo, pero hay que hacerlo. “Es como un coche, has de tenerlo a punto, siempre bien engrasado”, comenta el cocinero de la Fundació Alícia, que recomienda lavar a mano con agua y detergente la tapa, las gomas y la válvula de la olla exprés. “Soy partidario de lavar todo a mano, pero si usas lavavajillas, solo introduce la olla”, apunta. En caso de obstrucción o deterioro de la válvula es necesario sustituirla antes de volver a usar la olla.

“Todas las piezas que no sean metálicas se han de ir comprobando”, apunta el cocinero. También debemos verificar “que la goma esté en su sitio, si hay escapes de agua por las juntas, si no cierra herméticamente o hace ruidos extraños”, cuenta Artur Martínez: “La olla exprés no tiene misterios, solo has de cuidarla bien”.

 

6. Hay cosas como los garbanzos y el flan que no se pueden hacer. Falso

Hay alimentos que encajan mejor o peor con la olla exprés, pero no todo lo que se cuenta es verdad. Por ejemplo, se dice que puede hinchar algunas legumbres como los garbanzos, cosa que Marc Puig-Pey desmiente: “Los garbanzos se hinchan siempre porque absorben agua, independientemente del método de cocción que uses”.

En la olla a presión “quedan perfectos, bien hechos y muy tiernos”, apunta el cocinero de la Fundación Alícia, un centro que ha publicado un libro de referencia sobre las legumbresLa cocina de las Legumbres (Planeta Gastro). “Para que te quede perfecto un producto cuando lo cocinas hay muchos elementos en juego, no solo el tipo de olla que uses, también el agua, el tipo de garbanzo…”, apunta. Artur Martínez también cocina legumbres (“lentejas en 20 minutos”), aunque Joan Roca prefiere usarla para otro tipo de alimentos, “piezas gelatinosas y productos con colágeno como los pies de cerdo o el cartilago de pata de ternera”.

El del flan es un caso curioso porque si se hierve, se corta. Como la olla a presión cuece sin hervir, resulta un utensilio ideal para elaborarlo. Se introduce sobre una vaporera con agua debajo y se tapa. “La olla actúa como horno de vapor, y también podemos hacer confituras y terrinas”, dice Puig-Pey.

7. Es muy importante despresurizar. Verdadero

Cuando la comida está ya cocinada y la olla retirada del fuego, el contenido se sigue cocinando hasta que cae la temperatura y la presión interior. Es muy importante despresurizar el recipiente. Se puede hacer de tres maneras. Por el método natural (con caldos o salsas de tomates, por ejemplo), debemos esperar entre 10 y más de 30 minutos hasta que el indicador de presión haya disminuido por completo.

También es posible post cocinar después de haber pasado por la olla exprés: “Puedo hacer un caldo en la olla a presión durante una media hora con trocitos de col, alguna otra verdura y dos carcasas de pollo (queda blandito y se ha extraído su sabor) y al finalizar la cocción, abriremos la tapa, le pondremos butifarra negra y blanca y pilota, y lo dejaremos hervir a la manera tradicional para que se evapore un poquito. Queda perfecto, “apunta el responsable de cocina de la Fundación Alícia.

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