La receta de cómo hacer ñoquis caseros de calabaza, sémola, ricota, espinaca o remolacha es la más buscada de la cuarentena. También la receta de ñoquis de papa con harina común y rellenos y la de ñoquis de papa con pesto de Donato de Santis, el cocinero “embajador” de la cocina italiana en nuestro país.

Ahora es el turno de animarse a la receta de masa para ravioles con relleno de pollo o espinaca, la receta para otras pastas caseras como canelones y la de fideos sin máquina ni Pastalinda.

1 - TAGLIATELLE POLPETONE

Además de sal y pimienta, a la carne picada se le pueden agregar especias a gusto, como pimentón, comino, romero o tomillo. Lo ideal es manipular la carne picada con las manos integrando bien, pero sin amasar para que las albóndigas tengan una mordida tierna y suave. Esta técnica también colabora a que la grasa se mantenga dentro y causa que las proteínas de la carne se unan mejor, evitando que las albóndigas se resquebrajen al cocerlas.

Un tip: la mezcla resultante tiene que ser más húmeda que seca, siempre.

Ingredientes (para 4 porciones)

Tagliatelle, 1 kg (o la pasta de su preferencia)

Carne picada, 500 grs

Ajo, 2 dientes

Huevos, 3

Harina

Sal y pimienta

Queso parmesano

Ingredientes para la salsa de tomate

Ajo, 2 dientes

Tomate, 1,5 kg

Sal y pimienta negra

Aceite

Caldo de carne o pollo (opcional), 100 ml

Procedimiento

En un bowl colocar carne picada, ajos picados, huevos, sal y pimienta. Mezclar con las manos hasta que quede una masa homogénea, pero no amasar. Tomar una pequeña porción y hacer bolitas. Una vez formadas todas las albóndigas, pasarlas por harina y reservar en heladera.

En una olla o sartén a fuego medio colocar un chorrito de aceite, añadir los otros dientes de ajo picados y cocinar un minuto hasta dorar. Sumar el tomate picado (si es fresco, quitarle la piel), sal y pimienta y dejar cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de palo hasta que el tomate se desarme. Si se desea, sumar 100ml de caldo de carne o pollo que dará un sabor extra. Continuar cocinando a fuego suave durante media hora y remover de vez en cuando.

Mientras, cocinar la pasta en una cacerola con abundante agua hirviendo. El tiempo de cocción dependerá de la pasta que se haya elegido.

En una olla o sartén, colocar abundante aceite y cuando esté bien caliente, freír las albóndigas durante un minuto hasta dorar. Retirar y colocar sobre un plato con papel absorbente.

Una vez que la salsa esté cocida, sumar las albóndigas y media cucharadita de tomillo (opcional). Remover suavemente con una cuchara de palo para que se mojen bien y dejar cocinar 5 minutos más.

Colar la pasta, emplatar con la salsa y terminar con abundante queso parmesano rallado.

2 - RAVIOLES DE ESPINACA Y MASCARPONE CON CREMA DE ECHALOTES

"Para esta época hacemos los clásicos ravioles de espinaca, pero con una vuelta de rosca: le sumamos mascarpone que es mucho más suave y sutil que cualquier otro queso. El resultado es un relleno untuoso, aterciopelado y con un toque dulce y ácido que queda bárbaro con las espinacas. Lo terminamos con una crema de echalotes que complementa con su sutil sabor a ajos. Se recomienda prepararla unos días antes de armar los ravioles para que resulte más perfumada", David Ribulgo, chef de La Dorita y La Pescadorita.

Ingredientes (para 5 porciones)

Para la masa

Harina 0000, 500 grs

Semolín, 100 grs

Huevo, 5

Sal, 15 grs

Para el relleno

Espinaca, 4 paquetes

Cebolla blanca, 250 grs

Mascarpone, 250 grs

Ajo, 2 dientes

Queso rallado, 75 grs

Nuez moscada

Aceite de oliva

Aceite de girasol

Sal y pimienta

Para la crema de echalotes:

Etchallot, 250 grs

Crema, 750 cc

Tomillo, 1 ramita

Sal y pimienta

Procedimiento

Cortar las cebollas en brunoise, picar finamente los ajos y rehogar todo en una sartén con aceite de oliva hasta transparentar. Salpimentar y reservar. Lavar y escurrir bien las espinacas, llevar a una olla o sartén con aceite de girasol a fuego medio y cocinar brevemente (deben estar apenas cocidas y verde brillante). Retirar del fuego, escurrir bien para retirar toda el agua, picar finamente y unir con la cebolla y ajo previamente rehogados. Agregar el mascarpone, el queso rallado y la nuez moscada, salpimentar, mezclar y reservar.

Para la masa, mezclar en un bowl la harina y el semolín y la sal. Agregar los huevos y amasar hasta formar un bollo uniforme. Reservar en la heladera por una hora. Luego, estirar con semolín hasta obtener una masa fina. Cortar una tira de 5cm de ancho y agregar porciones de relleno a lo largo de la masa, dejando los espacios para formar los ravioles. Colocar otra tira de masa por encima, marcar y cortar con ayuda de un cortante. Pintar con agua los bordes para que no se abran durante la cocción. Repetir este procedimiento hasta que formar todos los ravioles.

Para la crema, cortar los echalotes en brunoise, rehogar en una sartén con manteca a fuego bajo y agregar las ramas de tomillo. Una vez cocidos, agregar la crema y dejar reducir a fuego mínimo durante 15 minutos.

Retirar del fuego y reposar la crema.

3 - CANELONES DE HUMITA Y POLLO CON BECHAMEL Y POMODORO

"Hacemos canelones rellenos con humita casera que se nutre con un pollo horneado desmenuzado y se acompaña con una salsa bechamel y pomodoro. Una delicia bien invernal", cuenta Martín Arrojo, chef Ejecutivo del restaurante Jornal. "La bechamel es ideal para los canelones, siempre acompañada con abundante queso parmesano.

Para que no falle la clave es que no se genere ningún grumo: esto se logra comenzando la preparación con un roux de harina y manteca y echando la leche fría y de una vez. Otro tip indispensable es revolver constantemente con un batidor durante su preparación y cocinar durante 5 minutos más a partir de que rompa hervor, para eliminar el sabor a harina cruda", agrega.

Ingredientes (para 12 unidades)

Para la masa

Leche, 500 cc

Huevo, 1 u

Sal, 1 pizca

Harina de trigo

Aceite

Para la humita con pollo

Pechuga de pollo, 1 u

Choclo rallado, 500 grs

Zapallo cabutia rallado, 500 grs

Cebolla, 250 grs

Morrón rojo, 250 grs

Ajo, 3 dientes

Leche, 200 cm3

Queso parmesano rallado, 150 grs

Hojas de albahaca

Comino

Sal y pimienta

Para la bechamel

Manteca, 50 grs

Harina de trigo, 50 grs

Leche, 1 l

Nuez moscada

Sal y pimienta

Para la pomodoro:

Cebollas, 2 u

Morrón, 1 u

Tomate, 3 latas

Ajos, 3 dientes

Manteca

Aceite

Albahaca

Bicarbonato de sodio, media cucharada

Procedimiento

Para la masa, en una licuadora mezclar la leche, el huevo y la sal. Agregar cucharadas de harina hasta que se forme una mezcla cremosa. En una sartén antiadherente, echar un chorrito de aceite y agregar un poco de la mezcla hasta cubrir el fondo del sartén. Debe quedar una película delgada. Repetir esto hasta formar 12 panqueques y reservar.

Para el relleno, cortar la cebolla, el morrón y el ajo en brunoise, sofreír en una sartén con aceite de oliva y condimentar con sal, pimienta, tomillo y comino a gusto. Cuando la cebolla transparente, sumar el choclo rallado, el zapallo rallado y el pollo previamente horneado y desmenuzado. Cocinar y agregar un poco de leche. Antes de terminar la cocción, agregar el queso parmesano rallado y las hojas de albahaca.

Para la bechamel, cocinar la manteca y la harina de trigo en una ollita al fuego, batir constantemente hasta formar una pasta. Cuando la pasta apenas cambie de color (más dorado), echarle la leche fría y cocinar removiendo constantemente. Cuando rompa hervor, cocinar 5 minutos más, agregar sal, pimienta y nuez moscada y reservar.

Para la salsa, cortar la cebolla, el morrón y el ajo en brunoise, llevar a una sartén con aceite y sofreír a fuego medio hasta tiernizar. Agregar las latas de tomate, el bicarbonato de sodio y cocinar a fuego bajo durante una hora y media. Al terminar, agregar las hojas de albahaca.

Para armar, rellenar los panqueques con la humita con pollo, formar el canelón y llevar a una fuente para horno. Verter la salsa bechamel, el pomodoro y queso rallado por encima y llevar a horno medio-alto hasta gratinar.

4 - CONCHIGLIONI DE CORDERO EN COCCIÓN LENTA

"Son uno de los platos estrella del invierno y están rellenos de cordero en cocción lenta, siguiendo la técnica del braseado, servidos con pomodoro y hojas de albahaca fresca", cuenta Germán Pantuso, chef y pizzaiolo del restaurante italiano Cincinnati.

"El braseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste en, primero, cocinar con calor seco con el fin de sellar la carne y así conservar dentro sus jugos; se puede sellar en una sartén o a fuego fuerte en el horno.

Posteriormente, se continúa cocinando con calor húmedo en un recipiente cerrado por un período prolongado para lograr mayor terneza y sabor. Puede ser una olla con tapa o en una fuente de horno con papel de aluminio.

En ambos casos la carne debe estar cubierta de algún líquido", explica.

Para que la carne quede bien sabrosa, el líquido de la cocción puede ser un caldo o agua con vino tinto y un fondo de cebollas, morrón, zanahoria, apio y ajo. Si no se consigue cordero, se puede realizar con cualquier carne de las denominadas de “tercera categoría”, como roast beef, paleta o tapa de asado, que se ven beneficiadas por esta técnica de cocción.

Ingredientes (para 4 porciones, 6 unidades por porción)

Conchiglioni, 500 grs

Carne de cordero, 500 grs

Cebolla, 100 grs

Zanahoria, 100 grs

Apio, 100 grs

Ajo, 2 dientes

Caldo de verdura, 1L

Vino tinto

Aceite de oliva

Salsa de tomate puro

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Sellar la carne en una sartén profunda u olla con un poco de aceite a fuego fuerte junto con la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en dados y el ajo picado muy pequeño. Una vez sellada por todos sus lados, desglasar con vino tinto. Salpimentar y llevar a una bandeja para horno con un poco de profundidad, cubrir 1/3 del total de la carne con el caldo de verdura, tapar con papel aluminio y cocinar a fuego lento durante al menos 3 hs, ideal 6.

Precocinar los conchiglioni en abundante agua por 5 minutos. Retirar, colar y dejar reposar en un bowl con aceite de oliva para que la pasta no se pegue. Una vez fríos, con una cuchara desmenuzar el cordero previamente braseado y los conchiglioni.

Disponer sobre una bandeja para horno la salsa de tomate puro y los conchiglioni rellenos y terminar en horno fuerte durante unos 2 minutos.

5 - FETUCCINE DE CASTAÑAS CON ESPINACA, PANCETA Y RICOTA DE CABRA

"Es un plato que está pensado desde el contraste y balance entre estos cuatro ingredientes con sabores muy distintos", relata Leonardo Fumarola, dueño y chef del restaurante italiano L’adesso. "El fettuccine se prepara normalmente con harina común más harina de castañas (se encuentra en dietéticas) que le da un toque levemente dulce y delicioso, las espinacas suman su sabor terroso, la panceta crocante aporta salinidad y textura y todo se amalgama con la suave y delicada ricota de cabra", agrega.

Ingredientes (para 4 porciones)

Harina, 300 grs

Harina de castañas, 100 grs

Huevos, 4

Sal

Ingredientes para la salsa

Espinacas, 100 grs

Dientes de ajo, 2

Panceta salada, 100 gr

Aceite de oliva extra virgen, 50 grs

Ricotta salada de cabra, 80 grs

Pimienta

Procedimiento

En un bowl unir ambas harinas con sal y agregar los huevos. Amasar hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar por una hora. Luego, estirar la masa lo más fina posible para cortarla en tiras largas de 2cm de ancho aproximadamente.

Por otro lado, en un sartén agregar aceite de oliva, los ajos enteros, la panceta cortada en cubos y cocinar hasta dorar bien. Sumar las espinacas, cocinar por un minuto y condimentar con pimienta.

Cocinar la pasta en abundante agua salada hirviendo por dos minutos o hasta quedar al dente. Colar y saltearla junto con la salsa por un minuto más.

Al servir, desgranar la ricota por encima y terminar con hojas de espinaca fresca.